Tahchin (ته‌چین)

Prep — Tremper le safran et le riz — Mettre le safran dans une petite tasse, verser 6 c.à.s. d'eau chaude, laisser infuser 1 h minimum (idéalement 2 h). Pendant ce temps, rincer le riz à grande eau jusqu'à ce qu'elle soit claire (8 fois). Tremper avec 2 c.à.s. de sel dans 2 L d'eau froide 1 h.

Cuisson — Cuire le poulet — Dans une casserole, chauffer 3 c.à.s. d'huile, faire suer l'oignon 5 min. Ajouter les morceaux de poulet, curcuma, sel, poivre. Couvrir d'eau, mijoter 30 min jusqu'à ce que le poulet soit tendre. Égoutter, désosser et émietter en gros morceaux. Réserver.

Cuisson — Cuire le riz al dente — Dans une grande casserole, porter 3 L d'eau salée à grosse ébullition. Égoutter le riz trempé, le verser dans l'eau bouillante, cuire 5-6 min en gros bouillons jusqu'à ce qu'il soit al dente (cœur dur, extérieur tendre). Égoutter, rincer à l'eau tiède, laisser égoutter dans la passoire 10 min.

Prep — Préparer le mélange jaune — Dans un grand saladier, fouetter le yaourt avec les jaunes d'œufs jusqu'à crème lisse. Ajouter 4 c.à.s. d'eau de safran (garder 2 c.à.s. pour décoration), le beurre clarifié fondu, sel. Bien mélanger. Couleur : jaune profond.

Cuisson — Mélanger 2/3 du riz au yaourt — Réserver 1/3 du riz à part (couche du dessus). Mélanger les 2/3 restants au mélange yaourt-safran-jaunes. Mélanger délicatement à la cuillère en bois — chaque grain doit être enrobé jaune.

Cuisson — Monter les couches — Dans une casserole anti-adhésive bien graissée à l'huile, étaler la moitié du riz jaune au fond en tassant. Disposer le poulet émietté en couche. Ajouter le reste du riz jaune. Couronner avec le riz blanc réservé. Faire 5 trous au manche de cuillère. Verser 4 c.à.s. d'eau de safran sur le dessus.

Cuisson — Cuisson finale — Couvrir avec un torchon entre couvercle et casserole. Cuisson : 15 min feu moyen pour démarrer la croûte, puis 60 min feu très doux pour finir. Test : la croûte est dorée quand l'odeur change (caramélisation).

Service — Démoulage spectaculaire — Décoller les bords avec une lame de couteau. Renverser un grand plat plat préchauffé par-dessus la casserole. D'un geste sec, retourner. Tapoter le fond. Soulever lentement — la croûte dorée est sur le dessus. Couronner d'épine-vinette, amandes, pistaches.