Khoresht Bademjan (خورشت بادمجان)

Prep — Dégorger les aubergines — Couper les aubergines en deux dans la longueur (ou laisser entières si petites). Saler généreusement les faces coupées, laisser dégorger 30 min. Rincer, sécher au papier absorbant.

Cuisson — Saisir la viande — Dans une cocotte, chauffer 3 c.à.s. d'huile, faire revenir l'oignon haché 8 min jusqu'à doré. Ajouter ail, agneau, faire colorer 5 min. Saupoudrer curcuma, cannelle, sel, poivre, mélanger 30 sec.

Cuisson — Démarrer le mijotage — Ajouter le concentré de tomate, mélanger 1 min pour le toaster. Ajouter les tomates en dés, l'eau de safran, le bouillon. Porter à ébullition, baisser à frémissement, couvrir, mijoter 1 h.

Cuisson — Frire les aubergines — Pendant ce temps, chauffer l'huile à 170 °C dans une grande poêle. Frire les aubergines 3-4 min de chaque côté jusqu'à ce qu'elles soient bronze foncé et tendres. Égoutter sur papier absorbant.

Cuisson — Ajouter les aubergines au ragoût — Au bout d'1 h de mijotage, déposer délicatement les aubergines frites en surface du ragoût (sans les enfoncer). Ajouter les ghoureh (ou verjus / jus de citron vert). Couvrir, laisser mijoter encore 30-40 min à feu très doux.

Cuisson — Finition — Vérifier la texture : les aubergines doivent être complètement fondantes, la viande tendre, la sauce épaisse et brillante. Goûter, ajuster sel, poivre. Si trop acide (ghoureh trop dosé), ajouter une pincée de sucre.

Service — Dresser — Verser dans une assiette creuse, en disposant les aubergines en surface (visibles). Saupoudrer 1 c.à.c. d'eau de safran sur les aubergines. Servir avec riz basmati blanc (chelo) à part — le ragoût se sert à côté du riz, pas dessus, dans la tradition iranienne.