Bouillon clair (4h)
- 2 kgOs de jarret de bœuf avec moelle
- 800 gPlat-de-côtes de bœuf (niu nan)
- 50 gGingembre frais en gros tronçons
- 4 pcsOignon jeune en sections
Épices du bouillon
- 2 pcsAnis étoilé
- 1 pcsCannelle chinoise (gui pi)
- 2 pcsCardamome noire (cao guo) écrasée
- 1 c.à.c.Hua Jiao Sichuan (poivre)
- 1 c.à.c.Fenouil en graines
- 1 c.à.c.Cumin chinois
- 2 pcsFeuilles de laurier
Pâte à nouilles tirées (lamian)
- 500 gFarine de blé haute teneur en gluten (T55-T65)
- 270 mlEau froide
- 5 gSel marin
- 5 gPenghui (cendres alcalines plante) ou sel alcalin
Huile de chili rouge (san hong)
- 200 mlHuile végétale neutre
- 50 gPiments rouges Gansu en flocons grossiers
- 30 gPiments rouges en poudre fine
- 1 c.à.s.Graines de sésame blanches
- 2 pcsAnis étoilé pour parfumer l'huile
Garniture (5 couleurs)
- 300 gDaikon (radis blanc) en fines tranches
- 1 bouquetCoriandre fraîche ciselée
- 1 bouquetAil vert (suan miao) ou ciboule chinoise
- 2 c.à.c.Sel et poivre blanc moulu
- 4 c.à.s.Vinaigre noir Zhenjiang
- 1
Bouillon — Blanchir os et viande pour clarté — Placer os de jarret et plat-de-côtes dans une grande marmite. Couvrir d'eau froide, porter à grande ébullition 5 min — la mousse grise va remonter. Égoutter, JETER cette eau, rincer chaque os/morceau soigneusement à l'eau froide pour retirer toute trace de sang.
15 min - 2
Bouillon — Mijoter le bouillon 4h sans bouillir — Remettre les os et viandes blanchis dans la marmite propre. Couvrir avec 4 L d'eau FROIDE. Ajouter gingembre, oignon jeune, et le sachet d'épices en mousseline (anis, cannelle, cao guo, hua jiao, fenouil, cumin, laurier). Porter à frémissement TRÈS doux (92-95°C — petites bulles éparses) et maintenir ce frémissement 4 heures. Écumer toutes les 15 min la première heure.
4 min - 3
Bouillon — Récupérer la viande tranchée — Au bout de 2h30 de mijotage, sortir la pièce de plat-de-côtes (elle doit être TENDRE mais pas désintégrée). Refroidir à plat sous un poids léger pour qu'elle compacte. Une fois froide, trancher en lamelles fines de 3 mm contre les fibres.
30 min - 4
Bouillon — Filtrer pour cristallinité finale — Au bout de 4h, sortir os et sachet d'épices. Filtrer le bouillon une première fois au chinois fin, puis une seconde fois à travers une étamine humide pliée en 4. Le bouillon doit être DORÉ-LIMPIDE — on doit voir le fond du bol à travers. Saler généreusement.
15 min - 5
Pâte nouilles — Pétrir et reposer la pâte alcaline — Dans un grand saladier : farine + sel + penghui dissous dans 270 ml d'eau froide. Mélanger, pétrir 15 min jusqu'à pâte lisse, ferme et ÉLASTIQUE. Couvrir d'un film humide et laisser reposer 1h à température ambiante. Pétrir à nouveau 5 min, reposer encore 30 min.
1 min - 6
Pâte nouilles — Tirer les nouilles à la main — Diviser la pâte en pâtons de 100 g. Rouler chaque pâton en long boudin de 30 cm. Tenir aux deux extrémités, étirer doucement, puis frapper le centre sur le plan de travail fariné en pliant en 2. Répéter en doublant à chaque fois : 1 brin → 2 → 4 → 8 → 16 → 32 brins (5 plis pour erxi 'fines').
30 min - 7
Cuisson nouilles — Pocher rapidement les nouilles fraîches — Faire bouillir une grande casserole d'eau (PAS salée — le sel alcalin de la pâte suffit). Plonger les nouilles tirées par bol (une portion à la fois). Cuisson 60-90 secondes — elles flottent à la surface et deviennent translucides-jaune doré (WU HUANG). Égoutter dans le bol de service immédiatement.
2 min - 8
Huile chili — Faire l'huile rouge brillante (san hong) — Pendant que le bouillon mijote : chauffer l'huile végétale à 180°C avec anis étoilé jusqu'à parfumer (5 min). Retirer l'anis. Laisser refroidir l'huile à 120°C. Verser progressivement l'huile sur le mélange piments en flocons + piments en poudre + sésame dans un bol résistant — ça doit MOUSSER mais pas brûler. Laisser infuser 30 min.
20 min - 9
Service — Composer le bol selon les 5 couleurs — Dans chaque bol chaud : déposer les nouilles cuites égouttées (WU HUANG, doré). Verser dessus 350 ml de bouillon clair brûlant (YI QING, transparent). Déposer 4-5 lamelles de daikon préalablement cuites 5 min dans le bouillon (ER BAI, blanc translucide). Disposer 4-5 lamelles de bœuf braisé. Verser 1-2 c.à.s. d'huile de chili (SAN HONG, rouge brillant) en spirale. Garnir d'une pincée généreuse de coriandre et ail vert ciselés (SI LÜ, jade).
3 min