Pastelitos Criollos

Pâte — détrempe — Préparer la détrempe — Dans grand bol : tamiser la farine + sel. Faire un puits, ajouter eau froide + vinaigre. Mélanger à la fourchette puis pétrir 2-3 min jusqu'à pâte LISSE et HOMOGÈNE — pas plus, sinon nerveuse. Bouler, fariner, filmer.

Pâte — repos critique — Repos frigo 30 min — Frigo 30 min OBLIGATOIRE pour détendre le gluten. La pâte ne doit pas se rétracter quand on l''abaisse.

Pâte — tourage 4 tours — Incorporer le saindoux et tourer — Sortir la pâte. Abaisser en rectangle 30x20 cm. Étaler le saindoux ramolli (pommade) sur 2/3 du rectangle. Replier en 3 (portefeuille). Tourner d'1/4 de tour. Abaisser à nouveau en rectangle. Replier en 3. **Premier tour fait**. Filmer, frigo 30 min. **Répéter 3 fois** (4 tours simples au total) avec repos 30 min entre chaque.

Garniture — Préparer les cubes de dulce — Découper le dulce de membrillo et/ou batata en cubes réguliers de 2x2 cm. Ne pas faire fondre — ils doivent rester solides pour ne pas couler à la friture.

Montage — Découper et façonner les étoiles — Abaisser la pâte feuilletée à 3 mm. Découper en CARRÉS de 8x8 cm. Pour chaque pastelito : poser 1 carré, déposer 1 cube de dulce au centre, badigeonner les bords avec un peu d'eau. Poser un 2e carré PIVOTÉ DE 45° par-dessus (formant une étoile à 8 pointes). Pincer FERMEMENT au centre, autour de la garniture, pour souder.

Repos pré-friture — Reposer 15 min au frais — Disposer les pastelitos sur plaque farinée. Repos frigo 15 min — la pâte doit être bien froide pour mieux feuilleter à la friture.

Friture phase 1 — gonflement — Frire à 140°C 2 min — Chauffer le saindoux/huile à **140°C** précisément (thermomètre obligatoire). Plonger 3-4 pastelitos à la fois. Frire 2 min en arrosant la surface avec une louche d'huile chaude — ils s'ouvrent en étoile, gonflent sans dorer.

Friture phase 2 — dorure — Monter à 180°C pour dorer — Sortir les pastelitos avec une écumoire. Monter le bain à **180-200°C**. Replonger les pastelitos 1 min — ils dorent et croustillent uniformément. Sortir, égoutter sur papier absorbant.

Sirop almíbar — Préparer le sirop et glacer — Pendant la friture : casserole avec sucre + eau + jus de citron. Porter à ébullition, cuire 5 min jusqu'à filet (102°C — pas plus, sinon caramel). Hors du feu, **tremper chaque pastelito 5 secondes** dans le sirop tiède (60°C). Égoutter sur grille. Saupoudrer immédiatement de granas colorés (perles sucrées) — la chaleur les fixe.

Service — Servir tiède sur plat patriotique — Disposer les pastelitos sur plat de service (porcelaine bleue/blanche pour Mai/Juillet 25). Servir TIÈDE avec chocolate caliente colonial, mate ou café cortado. Tradition 25 mai = pastelitos + locro + empanadas + mazamorra. Conservation 24h (au-delà, ils ramollissent).