Guava Duff

Préparation goyave — Confire la goyave 5 min — Peler 12 goyaves roses, couper en deux, retirer les graines centrales avec une cuillère à pomme parisienne. Détailler en lamelles de 5 mm. Dans une petite poêle, faire fondre 30 g de cassonade avec 1 c.à.c. de cannelle, 1/2 c.à.c. de piment de la Jamaïque et 1 c.à.s. de jus de citron vert. Y faire CONFIRE les lamelles de goyave 5 min à feu doux. Réserver et laisser refroidir COMPLÈTEMENT.

Préparation pâte — Pétrir la pâte vapeur 10 min — Dans un grand bol, mélanger 360 g de farine, 12 g de levure chimique, 35 g de sucre semoule et 2 g de sel. Incorporer 45 g de beurre mou en sablant du bout des doigts. Ajouter 300 ml d'eau froide PROGRESSIVEMENT — la pâte doit être souple, lisse, légèrement collante. Pétrir 10 min sur plan fariné. Couvrir d'un linge propre, laisser reposer 15 min.

Roulage — Étaler et garnir la roulade — Sur plan fariné, abaisser la pâte en RECTANGLE de 35×25 cm, épaisseur 5 mm. Diviser en deux rectangles de 35×12,5 cm. Sur chaque rectangle, étaler la goyave confite REFROIDIE en couche fine, en laissant un bord propre de 2 cm. Rouler SERRÉ comme un jelly-roll, soudure dessous. Pincer fermement les extrémités.

Emballage — Envelopper papier sulfu + alu — Découper 2 rectangles de papier sulfurisé de 50×30 cm + 2 rectangles de papier aluminium même taille. Poser la roulade sur le papier sulfurisé, enrouler EN LAISSANT 2 CM DE JEU pour l'expansion. Pincer les extrémités en torsadant comme un bonbon. Envelopper ensuite dans le papier alu. Doit être HERMÉTIQUE.

Cuisson vapeur — Steamer 1h30 dans grande marmite — Dans une grande marmite (capacité 8 L minimum), poser une grille ou un panier vapeur surélevé de 5 cm. Verser 2,5 cm d'eau, porter à ébullition. Déposer les 2 roulades enveloppées sur la grille SANS QU'ELLES TOUCHENT L'EAU. Couvrir hermétiquement. Cuire à FRÉMISSEMENT pendant 1h30, en rajoutant de l'eau bouillante toutes les 30 min.

Sauce rhum — Crémer la sauce — rhum hors feu — Pendant la cuisson : dans un cul-de-poule, crémer 115 g de beurre mou avec 200 g de sucre glace tamisé jusqu'à mousseux. Verser 60 ml d'EAU BOUILLANTE en filet en fouettant énergiquement. Ajouter 1 c.à.c. d'extrait de vanille. RETIRER DU FEU. Incorporer 40 ml de rhum bahamien EN DERNIER, hors feu, dans la sauce tiède (60°C). NE PAS FAIRE BOUILLIR.

Repos — Reposer 5 min hors marmite — Sortir les roulades. NE PAS DÉBALLER IMMÉDIATEMENT — laisser reposer enveloppées 5 min, la pâte continue de cuire avec sa propre vapeur résiduelle.

Service — Trancher et napper généreusement — Déballer les roulades sur planche de service. Couper en TRANCHES DIAGONALES de 2 cm avec un couteau bien aiguisé. Disposer 2 tranches par assiette, motif spirale visible vers le haut. Napper GÉNÉREUSEMENT avec la sauce rhum-beurre tiède (3-4 c.à.s. par portion). Râper une pincée de muscade FRAÎCHE par-dessus. Servir IMMÉDIATEMENT.