Poffertjes

Levain — Activer la levure — Émietter la levure fraîche dans le lait tiède (30°C). Ajouter le sucre, mélanger doucement. Laisser reposer 10 minutes : une mousse blanchâtre épaisse doit se former. Cette mousse garantit que la pâte va lever. Sans elle, recommencer avec une nouvelle levure — il n'y a pas de rattrapage possible plus tard dans la recette.

Pâte — Mélanger la pâte — Tamiser dans un saladier les deux farines et le sel. Ajouter l'œuf battu, puis le mélange lait+levure activée. Fouetter énergiquement 3-4 minutes pour développer le gluten et obtenir une pâte lisse et homogène. La consistance finale doit être plus liquide qu'une pâte à crêpe (elle doit tomber facilement de la cuillère), c'est ce qui permet de remplir les alvéoles.

Pousse — Faire lever la pâte — Couvrir d'un torchon humide, placer dans un endroit tiède (radiateur, four éteint avec ampoule). Laisser pousser 1 heure jusqu'à doublement de volume. La surface doit être bombée, ponctuée de petites bulles. Cette pousse à la levure de boulanger est ce qui donne aux poffertjes leur mie aérée et leur arôme caractéristique — irréalisable avec de la levure chimique.

Plaque — Préparer la plaque cuivre — Sortir la poffertjespan en cuivre (plaque à 17 ou 25 alvéoles). Faire chauffer sur feu moyen pendant 3-4 minutes — la plaque doit être bien chaude mais pas fumante. Tester avec une goutte d'eau : elle doit grésiller et s'évaporer en 2 secondes. Graisser chaque alvéole avec un pinceau imbibé de beurre clarifié ou un papier absorbant huilé.

Cuisson — Remplir les alvéoles — Verser la pâte avec une louche fine ou une bouteille à pissette dans chaque alvéole, jusqu'au ras du bord (pas par-dessus). Laisser cuire 1 minute : la pâte gonfle, dépasse légèrement, le dessous dore. Quand des petites bulles apparaissent en surface et que les bords se figent, passer au retournement.

Retournement — Retourner avec deux fourchettes — Avec deux fourchettes (ou une longue brochette en bois), piquer chaque poffertje près du bord et le retourner d'un quart de tour rapide pour que le côté cru se retrouve dessous dans l'alvéole. Cuire 1 minute supplémentaire. Le poffertje termine sa cuisson avec sa forme bombée caractéristique en haut et en bas.

Service — Dresser au beurre et sucre glace — Disposer les poffertjes encore brûlants dans une assiette plate, en cercle ou en pyramide. Plaquer 2-3 cubes de beurre demi-sel dessus — il fond instantanément et nappe les poffertjes. Saupoudrer généreusement de sucre glace au tamis fin, en pluie épaisse. Manger immédiatement à la fourchette, jamais à la main.