Viande
- 1.5 kgÉpaule de porc en gros morceaux
Marinade
- 6 pcsCitrons verts haïtiens (limon)
- 2 pcsSour orange ou orange amère
- 10 gousseAil haché
- 2 pcsOignons hachés
- 1 bouquetPersil plat haché
- 1 bouquetThym frais
- 2 pcsScotch bonnet (gants !)
- 2 c.à.s.Sel marin grossier
- 1 c.à.s.Poivre noir
- 100 mlVinaigre blanc
Cuisson
- 1 lEau bouillante
- 500 mlHuile végétale pour frire
Pikliz (la veille)
- 0.5Chou blanc émincé fin
- 2 pcsCarottes râpées
- 1 pcsOignons rouges émincés
- 4 pcsScotch bonnet entiers
- 400 mlVinaigre blanc
- 100 mlJus de citron vert
- 1 c.à.s.Sel + clous de girofle
- 1 c.à.c.Poivre noir grossier
Service
- 6 pcsBannann peze (plantains verts frits)
- 400 gRiz blanc créole
- 1
Pikliz (la veille) — Mélanger légumes + vinaigre + scotch bonnet — La VEILLE : émincer chou très fin, râper carottes, émincer oignons rouges. Dans bocal hermétique 2L : superposer chou + carottes + oignons + 4 scotch bonnet entiers (non percés). Verser vinaigre blanc + jus de citron vert + sel + clous + poivre. Couvrir hermétiquement. Frigo 24h MINIMUM (idéal 48h). Le pikliz devient acide vif, légumes croquants.
24 min - 2
Marinade — Couper porc + marinade citron 24h — Couper l'épaule de porc en morceaux de 5cm × 5cm. Couper les 6 citrons verts EN QUARTIERS, presser le jus directement sur le porc + déposer les écorces avec. Ajouter sour orange jus + zeste, ail haché, oignons, persil, thym, scotch bonnet hachés (gants !), sel, poivre, vinaigre. MASSER À LA MAIN énergiquement 5 min. Couvrir, frigo 24h. Retourner à mi-temps.
24 min - 3
Cuisson bouillie — Bouillir 1h dans bouillon de marinade — Le lendemain : retirer le porc de la marinade. Verser la marinade liquide (avec les morceaux d'écorce) dans grande casserole. Ajouter 1L d'eau bouillante. Plonger le porc. Porter à ébullition, baisser à frémissement, couvrir partiellement. Cuire 1 heure jusqu'à viande TENDRE.
1h - 4
Sécher viande — Égoutter et sécher au papier — Sortir le porc du bouillon avec écumoire. Laisser égoutter 10 min sur grille. SÉCHER ÉNERGIQUEMENT au papier absorbant — la peau doit être SÈCHE pour devenir croustillante à la friture. Si humide, l'huile crépite et la peau ne dore pas.
10 min - 5
Friture croustillante — Huile 180°C, 8 min jusqu'à doré — Faire chauffer 500ml d'huile végétale à 180°C dans grande poêle ou wok. Plonger les morceaux de porc séchés par 6 (pas plus). Frire 6-8 minutes en retournant régulièrement — la peau devient brun foncé croustillante, l'intérieur reste tendre.
20 min - 6
Bannann peze — Frire plantains verts aplatis — Pendant ce temps : peler 6 plantains VERTS (pas mûrs). Couper en rondelles épaisses de 3cm. Frire dans huile 160°C 5 minutes. Sortir, APLATIR chaque rondelle entre deux feuilles de papier sulfurisé avec une planche (ou mug en verre) — elles deviennent rondes plates de 8cm. Re-frire 3 minutes à 180°C jusqu'à dorées croustillantes. Saler.
20 min - 7
Égoutter griot — Sortir + papier absorbant — Sortir les morceaux de porc frits avec écumoire. Égoutter sur papier absorbant 1 minute. La peau doit être ULTRA-CROUSTILLANTE, presque cassante.
2 min - 8
Sauce ti-malice (option) — Réduire bouillon avec oignons-piment — OPTIONNEL : prélever 200ml du bouillon de cuisson initial (filtré). Faire revenir 1 oignon haché + 2 c.à.s. de concentré tomate dans 2 c.à.s. d'huile. Ajouter le bouillon, scotch bonnet entier non percé. Réduire 15 min jusqu'à sirupeux. C'est la 'sauce ti-malice' qui napperait les morceaux.
15 min - 9
Service haïtien — Plateau : griot + pikliz + bannann peze + diri — Sur grand plateau : déposer les morceaux de griot dorés croustillants. À côté : tas de bannann peze brûlants. Bol de pikliz frais (chacun se sert généreusement). Optionnel : riz blanc créole. Servir IMMÉDIATEMENT — griot froid perd son croustillant. Manger à la main est tradition. Rhum Barbancourt en accompagnement.
5 min
- Encyclopédie★★★☆☆