Viande
- 1.2 kgÉpaule d'agneau avec os (ou gigot)
Aromates de base
- 2 pcsOignon jaune
- 4 gousseAil
- 20 gGingembre frais râpé
Épices ras el hanout
- 2 c.à.s.Ras el hanout
- 15Safran en pistils
- 1 c.à.c.Cannelle en poudre
- 0.5 c.à.c.Curcuma
- 0.5 c.à.c.Poivre noir moulu
- 1 c.à.c.Sel fin
Matière grasse
- 3 c.à.s.Huile d'olive (ou smen pour tradition)
- 30 gBeurre
Liquide
- 400 mlEau (ou bouillon léger)
Pruneaux caramélisés
- 300 gPruneaux dénoyautés (Agen)
- 3 c.à.s.Miel (fleur d'oranger idéal)
- 1 pcsCannelle bâton
- 1 c.à.c.Eau de fleur d'oranger
- 200 mlEau
Finition
- 80 gAmandes mondées
- 1 c.à.s.Graines de sésame
- 2 c.à.s.Coriandre fraîche hachée
- 1
Marinade (la veille) — Mariner l'agneau 4-24h — Dans un grand bol : mélanger les cubes d'agneau avec oignon râpé, ail écrasé, gingembre râpé, ras el hanout, curcuma, poivre, safran infusé, et 2 c.à.s. d'huile d'olive. Bien masser pour que la marinade pénètre. Couvrir et réfrigérer AU MOINS 4h, idéalement 12h ou une nuit entière.
4 min - 2
Saisie — Démarrer dans le tagine (ou cocotte) — Chauffer 1 c.à.s. d'huile d'olive dans le tagine (ou cocotte en fonte si pas de tagine). Retirer la viande de la marinade (réserver la marinade). Saisir les morceaux 5-7 min sur feu vif en retournant — coloration dorée sur toutes les faces. Ajouter l'oignon émincé, faire suer 3 min.
10 min - 3
Mijotage — Ajouter marinade et eau — Remettre la marinade réservée dans le tagine. Ajouter la cannelle en poudre, saler. Verser 400 ml d'eau chaude (pas froide — choc thermique avec le tagine). La viande doit être à peine recouverte. Baisser le feu au minimum, couvrir.
5 min - 4
Mijotage — Mijoter 1h30 à 2h — le secret de la tendreté — Laisser mijoter à feu TRÈS DOUX 1h30 minimum, idéalement 2h. Vérifier de temps en temps : la sauce doit rester présente, ajouter un peu d'eau chaude si trop évaporée. La viande doit être tendre au point de se défaire à la fourchette.
1 min - 5
Préparation pruneaux — Caraméliser les pruneaux SÉPARÉMENT — Pendant que l'agneau mijote : faire gonfler les pruneaux 5 min dans l'eau bouillante. Égoutter. Dans une petite casserole : 200 ml d'eau + 3 c.à.s. miel + bâton de cannelle + eau de fleur d'oranger. Porter à ébullition. Ajouter les pruneaux égouttés. Mijoter 15-20 min feu doux jusqu'à ce que le sirop soit épais et nappant et les pruneaux moelleux-luisants. Réserver.
25 min - 6
Toastage amandes — Toaster les amandes — Dans une poêle sèche feu moyen : faire dorer les amandes mondées 3-5 min en remuant. Elles doivent devenir dorées-ambrées. Retirer immédiatement dès qu'elles sont prêtes (elles continuent à cuire après). Réserver. Toaster aussi les graines de sésame (1 min).
5 min - 7
Finition — Assembler — incorporation des pruneaux — Quand la viande est tendre : retirer le couvercle. Ajouter les pruneaux caramélisés AVEC LEUR SIROP directement sur l'agneau. Ajouter 30g de beurre. Laisser mijoter 10 minutes supplémentaires DÉCOUVERT pour que la sauce réduise et glace l'ensemble. Ne pas mélanger trop — les pruneaux doivent rester entiers.
10 min - 8
Service — Servir brûlant avec amandes et garniture — Déposer le tagine (ou transférer dans plat de service traditionnel conique) sur la table. Parsemer généreusement d'amandes toastées, de graines de sésame et de coriandre fraîche hachée. Servir avec pain marocain rond (khobz) pour saucer — JAMAIS de couverts traditionnellement, on mange à la main droite avec des morceaux de pain.