Kheer (खीर)

Prep — Préparer le riz et le safran — Laver le riz 4 fois, tremper 30 min dans l'eau froide. Égoutter, écraser légèrement au mortier (juste casser un peu les grains). Faire infuser le safran dans 2 c.à.s. de lait tiède 15 min — il devient orange profond.

Cuisson — Démarrer le lait — Verser le lait dans une karahi à fond épais ou cocotte large. Porter à ébullition à feu moyen en remuant pour empêcher la formation de peau. Réduire au minimum dès le premier bouillon.

Cuisson — Cuire le riz — Ajouter le riz écrasé dans le lait frémissant. Cuire à feu doux 30 min en remuant toutes les 5 min. Racler les bords pour réincorporer la croûte caramélisée (malai).

Cuisson — Réduire le lait — Continuer la cuisson à feu doux 25 min en remuant constamment. Le lait doit réduire à 1/3 du volume initial (environ 750 ml). La consistance doit napper le dos d'une cuillère.

Cuisson — Torréfier les fruits secs — Dans une petite poêle, chauffer le ghee. Faire dorer amandes, pistaches et cajou 2 min jusqu'à parfumés. Ajouter raisins, cuire 30 sec jusqu'à gonflés.

Finition — Sucrer et parfumer — Ajouter sucre, cardamome moulue, safran avec son lait infusé et eau de rose. Mélanger doucement 3 min jusqu'à ce que le sucre se dissolve totalement. Le kheer prend une teinte jaune doré.

Finition — Incorporer les fruits secs — Ajouter 3/4 des fruits secs torréfiés. Mélanger doucement. Couper le feu, laisser reposer 10 min couvert pour que les saveurs s'harmonisent.

Service — Dresser — Verser dans des bols ou kulhars (tasses en terre cuite). Garnir avec le reste de fruits secs et 2-3 brins de safran en surface. Servir tiède OU bien froid (le lendemain le kheer est encore meilleur).