Alheira de Mirandela

Cuisson des viandes — Cuire poulet et lard en bouillon parfumé — Dans une grande marmite, immerger le poulet et le lard avec 2 L d'eau, sel, 4 gousses d'ail, 1 feuille de laurier. Porter à frémissement, écumer, cuire 45 min à feu doux. Égoutter en RÉSERVANT 250 ml de bouillon clair. Effilocher la viande à la main (pas mixer — la texture importe).

Pain — Imbiber le pain dans le bouillon chaud — Émietter grossièrement le pain rassis dans un grand saladier. Verser progressivement le bouillon chaud filtré, mélanger jusqu'à obtenir une pâte humide mais pas détrempée. Laisser reposer 15 min pour gonflement. Texture cible = pâte moelleuse cassante.

Mélange — Mêler viande, lard, pain et assaisonnements — Mélanger dans le saladier la viande effilochée, le lard finement coupé en dés (ou haché), le pain humidifié, les 4 gousses d'ail restantes pressées, le paprika, l'huile d'olive Trás-os-Montes, sel et poivre. MALAXER longuement à la main 5 min pour homogénéiser. Goûter (cuire 1 c.à.s. dans poêle pour vérifier assaisonnement). Ajuster.

Embossage — Embosser dans les boyaux en fer à cheval — Tremper les boyaux 1h dans eau tiède + vinaigre, rincer. Avec un poussoir à saucisses ou un entonnoir large, remplir les boyaux SANS forcer (éviter bulles d'air). Former des SAUCISSES EN FER À CHEVAL de 25 cm, nouer les extrémités à la ficelle alimentaire. Forme caractéristique IGP : courbée, jamais droite.

Séchage — Sécher 24h en pièce ventilée — Suspendre les alheiras dans une pièce ventilée fraîche (12-16°C) pendant 24h pour première dessiccation. Le boyau doit perdre son aspect brillant et devenir mat.

Fumage — Fumer au bois de chêne ou châtaignier — Fumer à FROID (15-25°C) au bois de chêne ou châtaignier de Trás-os-Montes pendant 48 à 72h selon épaisseur. La couleur doit virer jaune-brunâtre conforme IGP. Conservation 3 semaines au frais après fumage. (Si pas de fumoir, possible avec fumoir BBQ équipé chips de bois.)

Cuisson finale — Griller l'alheira sur braise (méthode Mirandela) — Entailler le boyau en 4-5 endroits avec lame fine. Griller sur braise modérée (ou plancha bien chaude) 4-5 min par face — total 8-10 min. La peau doit éclater dorée, la chair rester juteuse. JAMAIS bouillir, déconseillé de frire (mais toléré).

Service — Dresser avec œuf au plat, frites et grelos — Pendant la cuisson de l'alheira, faire chauffer 1 c.à.s. de saindoux Bísaro dans une poêle, casser un œuf, cuire à feu moyen — jaune COULANTE obligatoire. Blanchir les grelos 3 min eau salée, sauter 2 min à l'ail. Dresser : alheira + œuf au plat sur le dessus + frites + grelos. Au moment de manger, percer le jaune — sauce naturelle.