Chiles Rellenos de Queso

Prep — Griller les poblano — Sur flamme vive du gaz (ou comal brulant), faire noircir les poblano partout en les tournant aux pinces 8-10 min. Ils doivent etre presque entierement noirs.

Prep — Etuver et peler — Placer immediatement les poblano dans un sac plastique ferme ou bol couvert d'un film. Laisser etuver 10 min. La peau se decolle seule.

Prep — Vider les chiles — Frotter doucement la peau noircie avec les doigts (pas d'eau). Faire une incision longitudinale de 5 cm sur le cote, retirer les graines et les nervures blanches sans dechirer le chile.

Prep — Salsa de tomate — Griller tomates, oignon et ail au comal jusqu'a peau noircie (8 min). Mixer avec bouillon, laurier, thym jusqu'a salsa lisse. Tamiser. Faire reduire dans 1 c.a.s. d'huile 8 min jusqu'a epaississement. Saler.

Faconnage — Farcir les chiles — Inserer 60-70 g de queso fresco par chile, eventuellement avec un peu d'oignon hache et persil. Refermer la fente en pinçant — le fromage doit rester contenu.

Cuisson — Battre les oeufs — Monter les blancs en neige TRES FERME avec une pincee de sel. Incorporer les jaunes delicatement a la spatule, en mouvements de bas en haut. La mousse doit garder du volume.

Cuisson — Frire les chiles — Chauffer 2 cm d'huile a 170-180C. Fariner chaque chile, le tremper dans l'omelette mousseuse, l'enrober totalement. Frire 2 min de chaque cote jusqu'a coloration doree. Egoutter sur grille.

Dressage — Servir nappe — Disposer chaque chile relleno sur une assiette individuelle. Napper genereusement de salsa de tomate chaude. Servir avec riz a la mexicaine et tortillas chaudes.