Viande
- 800 gPalette de porc demi-sel fumée
- 300 gLard fumé en gros morceau
- 600 gSaucisse de Morteau IGP
Légumes
- 1 pcsChou pommé blanc
- 6 pcsCarottes
- 4 pcsPoireaux
- 4 pcsNavets
- 1 kgPommes de terre Charlotte
- 2 pcsOignons
Aromate
- 1 pcsBouquet garni (thym, laurier, persil)
- 8 pcsBaies de genièvre
- 4 pcsClous de girofle
- 12 pcsGrains de poivre noir
Service
- 50 gMoutarde de Dijon et cornichons
- 1
Dessalage — Dessaler les viandes — 12 heures avant : mettre la palette de porc et le lard dans un grand récipient d'eau froide. Réfrigérer. Changer l'eau 2 fois. Ils perdent leur sel excédentaire pour cuisson sans assaisonnement supplémentaire.
12 min - 2
Cuisson — Démarrer la cuisson — Le jour J, mettre palette et lard dans une grande cocotte. Couvrir d'eau froide à hauteur. Porter à ébullition, écumer. Ajouter oignons piqués, bouquet garni, baies de genièvre, clous de girofle, grains de poivre.
15 min - 3
Cuisson — Mijoter 1h30 — Réduire sur feu très doux. Couvrir partiellement. Mijoter 1h30 à frémissement très doux. Le bouillon s'enrichit progressivement, les viandes deviennent tendres.
1h30 - 4
Cuisson — Ajouter la saucisse et légumes durs — Plonger la saucisse de Morteau, les carottes en tronçons et les navets en quartiers dans le bouillon. Laisser cuire 30 minutes en plus.
30 min - 5
Chou — Blanchir le chou séparément — Pendant ce temps, faire bouillir une grande casserole d'eau salée. Plonger les quartiers de chou pommé pendant 15 minutes. Égoutter — cette pré-cuisson élimine l'amertume.
18 min - 6
Cuisson — Finir avec chou et reste légumes — Ajouter dans la grande cocotte les quartiers de chou blanchis, les poireaux et les pommes de terre. Cuire 30 minutes supplémentaires. Tous les légumes doivent être tendres.
30 min - 7
Service — Présenter en deux services — PREMIER SERVICE : verser le bouillon en assiettes creuses chaudes. Pain de campagne pour saucer. SECOND SERVICE : sortir viandes et légumes du bouillon, dresser sur grand plat. Trancher palette et saucisse en rondelles. Servir avec moutarde de Dijon et cornichons.
8 min