Pâte feuilletée
- 600 gPâte feuilletée pur beurre
- 30 gSucre glace
Crème pâtissière
- 500 mlLait entier
- 4 pcsŒufs entiers
- 4 pcsJaunes d'œuf
- 150 gSucre semoule
- 60 gFécule de maïs (maïzena)
- 1 pcsVanille en gousse
- 50 gBeurre doux
Chantilly
- 500 mlCrème liquide entière 35%
- 50 gSucre glace
- 1 c.à.c.Stabilisateur (gélatine ou maïzena)
- 1
Pâte feuilletée — Cuire les deux disques — Préchauffer le four à 200°C (chaleur tournante). Étaler les 2 disques de pâte feuilletée sur 2 plaques garnies de papier sulfurisé, en carrés de 25×25 cm environ. Piquer chaque disque à la fourchette tous les 2 cm pour limiter le gonflement. Cuire 12-15 min jusqu'à dorage cuivré franc. Sortir et laisser refroidir complètement sur une grille. La pâte doit être très craquante, friable, brun-or.
20 min - 2
Crème pâtissière 1 — Infusion vanille — Fendre la gousse de vanille en deux dans la longueur, gratter les graines avec la pointe d'un couteau. Mettre les graines ET la gousse dans le lait, porter à ébullition douce. Couvrir et laisser infuser hors du feu 15 minutes. Plus l'infusion est longue, plus la crème sera parfumée. Retirer la gousse vide, qui peut être recyclée pour parfumer du sucre.
20 min - 3
Crème pâtissière 2 — Liaison et cuisson — Dans un saladier, fouetter les œufs entiers, les jaunes et le sucre jusqu'à blanchiment. Incorporer la fécule de maïs en pluie. Verser le lait vanillé chaud en filet sur le mélange en fouettant sans arrêt. Reverser dans la casserole et cuire à feu moyen sans cesser de remuer 5-6 minutes : la crème doit napper la cuillère et faire des bulles. Hors du feu, incorporer le beurre.
15 min - 4
Chantilly — Monter la chantilly stabilisée — Dans un saladier très froid, fouetter la crème liquide entière (très froide) avec le sucre glace au batteur. Quand la crème commence à s'épaissir, incorporer le stabilisateur (gélatine fondue refroidie OU 1 c.à.c. de maïzena tamisée) sans cesser de fouetter. Continuer jusqu'à obtenir une chantilly ferme qui tient au fouet en pic — pas trop serrée (granuleuse) ni trop souple (s'affaisse).
10 min - 5
Montage 1 — Assemblage du fond — Préparer un cadre carré de 22×22 cm beurré sur une plaque (ou un moule à gâteau démontable). Découper le 1er disque de pâte feuilletée à la taille du cadre. Le poser au fond. Étaler la crème pâtissière encore tiède (pas chaude) sur 3 cm d'épaisseur uniforme. Lisser à la spatule. Mettre 30 min au frigo pour qu'elle prenne.
35 min - 6
Montage 2 — Couche chantilly — Sortir le cadre. Étaler la chantilly stabilisée par-dessus la crème pâtissière sur 3 cm d'épaisseur uniforme. La hauteur totale doit faire environ 7 cm (norme Hotel Park Bled). Lisser parfaitement la surface à la spatule longue. Replacer 1 h au frigo pour que la chantilly se fige bien et que les couches adhèrent.
1h05 - 7
Couvercle — Découper le 2e disque — Sur une planche, découper le 2e disque de pâte feuilletée AVANT de le poser : en 8 carrés de 7×7 cm, à l'aide d'un grand couteau-scie pour ne pas casser le feuilletage. Saupoudrer généreusement de sucre glace. Poser DÉLICATEMENT les 8 carrés sur la chantilly en les ajustant — la pâte ne doit pas s'enfoncer.
15 min - 8
Repos final — Repos au frais 4h — Refroidir au frais minimum 4 heures, idéalement 6 h. Ce repos est ABSOLU : la chantilly se stabilise, la crème pâtissière fige, les couches deviennent nettes au démoulage. Servir froid, sortir 5 minutes avant de servir pour ne pas être glacial. Démouler en passant un couteau le long du cadre, présenter sur un plat à gâteau.
4 min