Viande et marinade
- 1.5 kgcabri (chevreau) en morceaux avec os (épaule, collier, gigot mélangés)
- 4 goussed'ail écrasées
- 12 cives (oignons-pays) ciselées
- 2. jus de citron vert
- 1. huile neutre
- 1Sel, poivre
Mélange colombo (à torréfier maison)
- 1. coriandre en grains
- 1. cumin en grains
- 1. graines de moutarde
- 1. fenugrec
- 1. curcuma en poudre
- 1½ c. à c. graines de fenouil
- 15 grains de poivre noir
- 12 clous de girofle
Légumes-pays et sauce
- 13 pommes de terre coupées en gros cubes
- 11 christophine (chayote) pelée et coupée en cubes
- 11 aubergine coupée en cubes
- 12 carottes en rondelles
- 12 oignons jaunes émincés
- 13 tomates fraîches concassées (ou 400 g tomates pelées)
- 11 piment antillais (Bonda Man Jak) — entier, NON percé
- 1 bouquetgarni (thym, persil, branche de céleri)
- 2. tamarin en pâte (ou jus de citron vert + 1 c. à c. cassonade)
- 60 clbouillon de volaille chaud
- 3. huile végétale
- 1
La veille (idéal) ou 2 h avant : mariner le cabri avec ail, cive, citron vert, huile, sel et poivre. Filmer et réserver au frais. La marinade attendrit la viande et imprègne en profondeur.
- 2
Torréfier le mélange colombo : dans une poêle sèche, faire chauffer à feu doux les graines (coriandre, cumin, moutarde, fenugrec, fenouil, poivre, girofle) 60 à 90 secondes en remuant, jusqu'à parfum montant. Refroidir, puis piler au mortier (ou moudre fin) avec le curcuma. C'est votre poudre colombo maison.
- 3
Saisir la viande : dans une grande cocotte en fonte, chauffer 3 c. à s. d'huile. Sortir le cabri de sa marinade (la garder), bien éponger et saisir en plusieurs fois 4 à 5 min jusqu'à coloration brune sur toutes les faces. Réserver.
- 4
Faire le fond : dans la même cocotte, ajouter oignons, baisser le feu, suer 5 min sans coloration. Ajouter le mélange colombo torréfié, remuer 30 secondes pour l'ouvrir dans le gras chaud. Puis tomates concassées, écraser, cuire 5 min jusqu'à compoter.
- 5
Remettre la viande dans la cocotte avec son jus de marinade. Mouiller au bouillon chaud à hauteur. Ajouter bouquet garni et le piment antillais ENTIER (NE PAS percer). Porter à frémissement, baisser au minimum, couvrir et laisser mijoter 1 h.
- 6
Au bout d'1 h, ajouter pommes de terre, carottes, christophine et aubergine. Poursuivre la cuisson à couvert encore 30 à 40 min, jusqu'à viande très tendre (la fourchette y entre sans résistance) et légumes fondants mais pas en purée.
- 7
Finir : ôter le piment et le bouquet garni. Délayer 2 c. à s. de tamarin dans une louche de sauce chaude, reverser dans la cocotte. Goûter, rectifier sel/poivre. Laisser fondre encore 5 min hors feu. Servir avec riz blanc créole et tranches d'avocat.