Hummus Beiruti

Trempage — Tremper les chiches — La veille, couvrir les pois chiches secs de 3 fois leur volume d'eau froide avec 1 c.à.c. de bicarbonate. Laisser 12h à température ambiante. Le bicarbonate ramollit la peau et donne cette texture crémeuse signature.

Cuisson — Cuire jusqu'à fondant — Égoutter, rincer, recouvrir d'eau fraîche dans une cocotte. Porter à ébullition, écumer la mousse blanche, baisser à frémissement. Cuire 60-90 min jusqu'à ce qu'un pois chiche s'écrase entre deux doigts sans résistance.

Préparation — Peler partiellement — Égoutter les chiches, en réserver 2 c.à.s. entiers pour la déco. Pour les autres, frotter légèrement entre les paumes sous l'eau froide pour décoller les peaux qui flottent en surface.

Mixage — Mixer la base — Au robot, mixer les pois chiches avec le tahini, le jus de citron, l'ail écrasé au mortier et 4 c.à.s. du jus de cuisson tiède. Mixer 4-5 min jusqu'à crème onctueuse. Saler.

Garniture — Ciseler les frais — Hacher finement le persil plat (uniquement les feuilles). Hacher le piment vert. Réserver séparément. Ne pas mélanger avant le service.

Service — Dresser le mezzé — Étaler la pâte de hummus dans une assiette creuse en formant un puits central avec le dos de la cuillère. Ajouter persil ciselé et piment haché par-dessus, saupoudrer de cumin, garnir des chiches entiers réservés.

Finition — Arroser et servir — Verser généreusement l'huile d'olive dans le puits, saupoudrer un cheveu de paprika. Servir immédiatement avec pain pita tiède, oignon rouge cru et pickles libanais (lifit, navets roses).