Acquadelle Fritte del Garda

Mise en place — Préparer les acquadelle — Vérifier la fraîcheur — œil clair, brillant, écailles bien attachées, odeur fraîche d'eau douce (pas marine). Rincer rapidement à l'eau très froide en passoire fine. NE PAS éviscérer (les acquadelle se mangent ENTIÈRES — viscères, têtes et tout). Sécher délicatement au papier absorbant en tapotant. Étaler sur plateau 10 min pour séchage de surface.

Friture — Chauffer l'huile — Verser 800 ml d'huile d'olive Garda DOP dans une cocotte haute (15 cm de profondeur minimum, l'huile doit être à 5 cm du bord pour la sécurité). Chauffer à feu moyen avec thermomètre plongé. Viser 170°C exact (pas 180°C comme la friture marine — l'huile d'olive a un point de fumée plus bas, et les acquadelle plus délicates demandent moins fort).

Friture — Fariner les acquadelle — Verser la semoule fine dans un grand plat creux. Ajouter les acquadelle par poignées de 100 g, secouer délicatement le plat pour enrober chaque poisson de tous côtés. Tamiser ensuite dans une passoire à mailles larges pour retirer l'excès de semoule (sinon brûle dans l'huile et donne un goût amer).

Friture — Premier bain — Plonger une première poignée de 150 g d'acquadelle dans l'huile à 170°C. Frire 60-90 secondes maximum jusqu'à dorure légère ambrée. Les poissons doivent "danser" en surface (signe de bonne température), pas tomber au fond (trop froid). Égoutter à l'écumoire sur grille (jamais papier absorbant qui ramollit). Saler immédiatement.

Friture — Bains suivants — Vérifier l'huile à 170°C entre chaque bain (laisser remonter 30 sec si elle a refroidi). Frire les autres poignées de 150 g chacune en répétant le processus. Au dernier bain, jeter les branches de persil entières dans l'huile pour 10 secondes — elles deviennent croustillantes et translucides, garniture verte.

Service — Dresser le plat — Dresser immédiatement (les acquadelle perdent leur croustillant en 4 min). Disposer sur un grand plat de service plat (jamais creux, la vapeur ramollirait), en monticule régulier. Garnir des branches de persil frites et des quartiers de citron Limonia del Garda autour. Saupoudrer un voile final de sel fin.

Service — Accompagnement polenta — Pendant la friture, faire griller des tranches de polenta jaune Bergamasca à la plancha 2 min par face jusqu'à croûte dorée. Disposer 2 tranches de polenta grillée par convive sur le bord de l'assiette, le tas d'acquadelle au centre, citron à côté. Servir avec un verre de Lugana DOC frais.

Service — Manger à la lacustre — Manger les acquadelle ENTIÈRES (têtes, queues, tout — les arêtes sont devenues croustillantes à la friture, parfaitement comestibles et calciques). Presser le citron au moment de manger, JAMAIS avant. Croquer la polenta grillée en alternance. Boire le Lugana frais pour le contraste minéral.