Baccalà alla Vicentina

Mise en place — Réhydrater le stockfisch — Frapper le stockfisch séché au marteau de cuisine pour assouplir les fibres (5 min). Plonger dans un grand récipient d'eau froide au frais (4°C). Changer l'eau toutes les 8h pendant 72h MINIMUM (idéal 96h). Le poisson doit doubler de poids, les fibres s'assouplir. Retirer la peau et toutes les arêtes en effeuillant à la main.

Soffritto — Préparer le soffritto — Émincer très fin les oignons (1-2 mm). Dans une grande sauteuse en cuivre, chauffer 100 ml d'huile d'olive à feu doux, ajouter les oignons et les anchois écrasés. Cuire 25 min à couvert en remuant — les oignons fondent, les anchois disparaissent en crème dorée. Saler très légèrement à mi-cuisson.

Mise en place — Préparer le stockfisch réhydraté — Découper le stockfisch en gros morceaux (8x6 cm). Inciser légèrement la peau côté intérieur pour qu'elle ne se rétracte pas. Fariner légèrement chaque morceau (juste saupoudrer, pas paner). Réserver. Hacher le persil, mélanger avec la moitié du parmigiano râpé.

Montage — Stratifier dans la pignata — Dans une cocotte en cuivre étamé (ou fonte) à fond épais, étaler une couche de soffritto. Déposer les morceaux de stockfisch côte à côte. Parsemer du mélange persil-parmigiano. Couvrir du reste de soffritto. Saler-poivrer modérément. Verser le reste d'huile d'olive (100 ml) et le lait tiédi à 40°C, jusqu'à juste couvrir le poisson.

Cuisson — "Pippiare" 4h30 — Couvrir hermétiquement avec un papier sulfurisé sous le couvercle. Porter sur très petit feu jusqu'à frémissement (jamais bouillir = "pippiare", surface qui souffle petites bulles). Cuire 4h30 à 4h45 sans JAMAIS remuer (sinon le poisson se défait). Faire pivoter la cocotte d'1/4 de tour toutes les 45 min pour homogénéiser.

Repos — Reposer 24h — Couper le feu. Laisser refroidir à découvert 1h, puis couvrir et placer au frais 24h MINIMUM (idéal 48h). Le baccalà alla vicentina se sert le lendemain, jamais le jour même — c'est codifié par la Confraternita. Le repos approfondit l'osmose lait-poisson-huile.

Service — Préparer la polenta d'accompagnement — Le jour du service, préparer la polenta bramata classique : 1.5 l d'eau salée, 400 g de polenta versée en pluie, cuisson 45 min en remuant en huit avec une cuillère en bois. Verser sur planche bois, laisser tiédir 5 min, couper à la ficelle ou au couteau humide en larges parts.

Service — Réchauffer et dresser — Réchauffer le baccalà 15 min à feu très doux à couvert (sans remuer). Dresser au centre d'assiettes plates chaudes : un morceau de baccalà entouré du soffritto crémeux à la louche, polenta tiède sur le côté. Trait d'huile d'olive crue, persil frais, tour de moulin de poivre.