Mastíha Chíou (liqueur PDO)

Préparation résine — Congeler les larmes de mastic — Placer les 20 g de larmes de mastic Chios PDO dans un petit récipient hermétique au CONGÉLATEUR pendant 30 minutes minimum. La résine, normalement collante à température ambiante, devient cassante au froid et pourra être broyée en poudre fine. Étape NON négociable : un mastic non-congelé se transforme en chewing-gum collant au mortier.

Préparation résine — Broyer en poudre fine au mortier froid — Sortir la résine et la verser IMMÉDIATEMENT dans un mortier froid avec 2 c.à.s. du sucre prévu (le sucre sert d'abrasif et empêche la résine de re-coller). Piler vigoureusement pendant 3-5 minutes jusqu'à obtenir une poudre fine homogène blanc-cassé. Si la résine commence à coller : remettre 5 min au congélateur.

Macération — Dissoudre dans l'alcool neutre 96° — Verser les 500 ml d'alcool neutre de bouche 96° dans un bocal en verre hermétique de 1,5 L stérilisé. Ajouter la poudre de mastic + sucre. Fermer hermétiquement et secouer ÉNERGIQUEMENT pendant 1 minute pour mettre en suspension. La solution sera trouble au début — c'est normal.

Macération — Macérer 40 jours à l'abri de la lumière — Placer le bocal dans un placard SOMBRE à température stable (15-20°C). Laisser macérer 40 JOURS minimum (recette traditionnelle Chios). Secouer doucement une fois par semaine pour homogénéiser. La résine se dissout progressivement, libérant ses terpènes (alpha-pinène, beta-myrcène, limonène) qui donnent le profil pin-cèdre-cristallin signature. La solution s'éclaircit en passant du laiteux au transparent légèrement opalescent.

Sirop — Préparer le sirop sucre + eau — Après les 40 jours, préparer le sirop simple. Dans une casserole, verser 500 ml d'eau de source filtrée et 498 g de sucre cristal restant (les 2 c.à.s. ont servi à l'abrasion). Porter à frémissement DOUCE en remuant jusqu'à dissolution complète du sucre. Ne PAS faire bouillir (caramélise et brunit). Retirer du feu et laisser refroidir COMPLÈTEMENT à température ambiante (1-2 heures).

Assemblage — Filtrer la solution alcoolique sur étamine — Filtrer la solution alcoolique macérée à travers une ÉTAMINE FINE (mousseline pliée en 4) puis à travers un FILTRE À CAFÉ EN PAPIER. Récupérer la liqueur filtrée parfaitement claire dans un bol propre. Le résidu solide (impuretés, fragments de résine non dissous) est jeté. Cette double filtration garantit la limpidité 'cristalline' codifiée dans le cahier des charges PDO.

Assemblage — Mélanger alcool filtré + sirop refroidi — Verser LENTEMENT le sirop refroidi dans la solution alcoolique filtrée (jamais l'inverse — précipite les terpènes). Mélanger délicatement à la cuillère en bois pendant 2 minutes. Le degré final est environ 30° (500 ml d'alcool 96° + 500 ml sirop ≈ 30% vol). Laisser reposer 24h au réfrigérateur pour mariage des saveurs.

Mise en bouteille — Embouteiller en verre teinté — Verser la liqueur en bouteilles en verre TEINTÉ (vert ou ambré) avec bouchon hermétique. Étiqueter avec date de production. Conserver au frais et à l'abri de la lumière. La liqueur Mastíha Chios se bonifie pendant 1 an, puis se conserve indéfiniment (l'alcool 30° est un conservateur naturel). Production traditionnelle Chios : 800 ml de liqueur finale pour 1 L d'ingrédients.

Service — Servir frappé en digestif — Au moment du service, sortir la bouteille du réfrigérateur (ou 30 min au congélateur pour version 'glacée'). Verser 30-40 ml dans un petit verre tulipe également frappé. Servir immédiatement — la liqueur libère ses arômes pin-cèdre-cristallin sur la première gorgée. Accompagner d'un loukoumi à la rose ou d'un café grec sketo. Tradition Chios : un verre d'eau plate de source à part.