Rocotos
- 8 pcsRocotos rouges frais
Blanchiments (3 fois)
- 4 lEau
- 200 mlVinaigre blanc
- 100 gSucre
- 2 c.à.s.Sel
Farce signature
- 600 gBœuf haché maigre (15% gras)
- 2 pcsOignons rouges
- 4 pcsAil (gousses)
- 2 c.à.s.Aji panca (pâte) ou paprika
- 1 c.à.c.Cumin moulu
- 1 c.à.c.Origan séché
- 2 pcsTomates
- 1 c.à.s.Concentré tomate
- 80 gRaisins secs
- 80 gOlives noires (dénoyautées)
- 100 gPetits pois (cuits)
- 50 gCacahuètes grillées (pilées)
- 1 c.à.c.Sel + poivre
- 3 c.à.s.Huile végétale
Garniture
- 200 gQueso andino (ou fromage blanc égoutté)
- 8 pcsŒufs
- 100 mlLait
Service
- 0.5 bouquetPersil frais
Pastel de papas (à part)
- 1 kgPommes de terre
- 300 mlLait
- 2 pcsŒufs
- 100 gFromage râpé
- 50 gBeurre
- 1
Préparer rocotos — Couper chapeau + vider graines — Mettre des GANTS. Couper le chapeau de chaque rocoto (réserver). Vider les graines et les côtes blanches (très piquantes) à la cuillère. Bien rincer.
20 min - 2
Blanchiment 1 — Eau bouillante + vinaigre 5 min — Porter 1.5l d'eau à ébullition + 100ml vinaigre + 50g sucre + 1 c.à.s. sel. Plonger les rocotos vidés. Cuire 5 min. Égoutter, jeter l'eau.
7 min - 3
Blanchiment 2 — Eau bouillante fraîche 5 min — Recommencer : 1.5l eau bouillante + 50ml vinaigre + 30g sucre + 1 c.à.s. sel. Plonger 5 min. Égoutter, jeter.
7 min - 4
Blanchiment 3 (final) — Eau + vinaigre 5 min — 3e blanchiment : 1l eau + 50ml vinaigre + 20g sucre. Plonger 5 min. ÉGOUTTER. GOÛTER UN PETIT BOUT — doit être chaud-supportable. Si encore trop fort, recommencer un blanchiment.
7 min - 5
Préparer farce signature — Sauter aromates + bœuf + 15 min — Tremper raisins 5 min eau chaude. Chauffer huile dans grande sauteuse. Faire fondre oignons 6 min. Ajouter ail + aji panca + cumin + origan. Cuire 1 min. Ajouter bœuf haché, casser à la spatule, cuire 8 min — saisi-bruni.
20 min - 6
Compléter farce — Tomates + raisins + olives + pois + cacahuètes — Ajouter tomates en dés + concentré + raisins gonflés + olives + petits pois + cacahuètes pilées + sel + poivre. Cuire 5 min — saveurs s'harmonisent.
5 min - 7
Farcir les rocotos — Cuillère + tasser farce + replacer chapeau — Garnir chaque rocoto vidé avec 3-4 c.à.s. de farce. Tasser bien. Replacer le chapeau du rocoto par-dessus.
15 min - 8
Préparation pastel de papas — Tranches + œuf-lait + four 30 min — Tranchant pommes de terre fines. Disposer en couches dans plat à gratin avec beurre + fromage + œuf battu + lait + sel. Enfourner avec rocotos.
30 min - 9
Cuisson rocotos au four — Plat + 200°C 25-30 min — Préchauffer four à 200°C. Disposer les rocotos farcis dans plat à gratin. Saupoudrer chaque rocoto de queso andino émietté. Casser un œuf au-dessus de chaque rocoto (au centre, sur le fromage). Verser un peu de lait dans le plat. Enfourner 25-30 min — œuf cuit, fromage doré, rocoto fondant.
30 min - 10
Service Arequipa — Plat individuel + pastel papas + persil — Sur chaque assiette : 2 rocotos farcis (chacun avec son œuf gratiné) + une part de pastel de papas. Garnir de persil. Servir TRÈS chaud.
3 min
- Peru Tourism★★★★★
- Encyclopédie★★★★☆