Mariola Mantovana

Mise en place — Mariola fresca — Sortir la mariola fresca du frigo 30 min avant cuisson. Avec une pointe de couteau ou une fourchette, piquer la saucisse en 8-10 endroits sur toute sa longueur (sans la perforer entièrement). Cette piqûre permet au gras de fondre vers l'extérieur sans faire éclater le boyau intestin sous la pression. Réserver.

Cuisson — Cuire la mariola — Dans une grande casserole, porter 2 l de bouillon de poule à frémissement. Y plonger délicatement la mariola entière (sans laurier, romarin, sauge à ce stade — viendraient masquer le goût de la mariola). Cuire 2 heures à feu très doux, à découvert, en maintenant un frémissement actif (jamais bouillir). Écumer la graisse en surface toutes les 30 min.

Mise en place — Trier les lentilles — Pendant la cuisson de la mariola, étaler les lentilles de Castelluccio sur un plateau blanc. Trier soigneusement : retirer petits cailloux, débris végétaux, lentilles cassées (qui troublent le brodo). Rincer 2 fois à l'eau froide claire. NE PAS tremper (les Castelluccio à peau fine n'ont pas besoin de trempage).

Soffritto — Démarrer le soffritto — Dans une autre marmite, chauffer 4 c.à.s. d'huile d'olive Garda DOP à feu doux. Faire revenir oignon + carotte + céleri brunoise + 2 gousses d'ail écrasées en chemise + laurier + romarin + sauge en bouquet 10 min sans coloration. Mouiller avec 100 ml de vin blanc Custoza, laisser évaporer 1 min.

Cuisson — Cuire les lentilles — Verser les lentilles de Castelluccio rincées dans le soffritto, remuer 1 min pour les enrober. Mouiller avec 1 l de bouillon de cuisson de la mariola filtré (récupéré après 1h30 de cuisson — gras parfumé). Cuire 25 min à feu doux à découvert jusqu'à ce que les lentilles soient tendres mais entières (al dente lentilles).

Service — Trancher la mariola — À 2h de cuisson, retirer délicatement la mariola du brodo (la transvider sur un grand plat). Laisser reposer 5 min hors feu. Avec un couteau bien aiguisé, trancher en rondelles d'1.5 cm — version mantovana : LAISSER le boyau intestin, version cremonese : retirer le boyau ET trancher. Disposer les rondelles sur les lentilles cuites.

Service — Dressage à la mantovana — Servir en assiettes creuses chaudes : louche de lentilles + 2-3 rondelles de mariola (avec boyau, version mantovana). Verser un peu de bouillon brûlant. Tour de moulin sur le poivre. Optionnel : 1 bruschetta de pain mantovano frottée ail à part. Pas de fromage râpé sur ce plat (le mariola apporte assez de gras). Servir IMMÉDIATEMENT.