Sofrito (recaíto)
- 8 pcsAjíes dulces (piments doux antillais)
- 6 feuilleCulantro (recao)
- 1 bouquetCilantro (coriandre fraîche)
- 1 pcsOignon jaune
- 1 pcsTête d'ail
- 1 pcsPoivron vert (cubanelle si possible)
Picadillo de porc
- 1.2 kgÉpaule de porc (Boston butt) sans os
- 2Sazón Goya con culantro y achiote
- 2 c.à.c.Adobo Goya (ou sel + ail + origan)
- 200 mlSauce tomate (passata)
- 100 gAlcaparrado (olives manzanilla + câpres + piments doux)
- 150 gPois chiches cuits
- 60 gRaisins secs blonds
- 2 pcsFeuilles de laurier
Masa (pâte)
- 12 pcsBananes vertes (guineos verdes)
- 900 gYautía blanche (malanga)
- 400 gCalabaza (potiron antillais West Indian pumpkin)
- 1 pcsPomme de terre russet ou batata blanche
- 200 mlLait entier (ou bouillon de cuisson de la viande)
- 100 mlHuile d'achiote maison (ou neutre + 1 c.à.s. graines achiote)
- 2 c.à.c.Sel fin
Emballage
- 20 pcsFeuilles de bananier (banana leaves)
- 20 feuillePapier sulfurisé (parchment)
- 1Ficelle de cuisine (kitchen twine)
Cuisson
- 3 c.à.s.Sel grossier
- 1
Préparation J-1 — Mariner le porc et préparer le sofrito — La VEILLE : couper l'épaule de porc en cubes de 1.5 cm, frotter d'adobo + sazón, couvrir et réserver au frais 4h minimum (ou nuit). Préparer le sofrito : mixer ajíes dulces, culantro, cilantro, oignon, ail et poivron au robot jusqu'à pâte verte grossière. Réserver au frais.
1 min - 2
Picadillo — Cuire le picadillo de porc — Dans une grande sauteuse, faire revenir le porc mariné à feu vif 5 min. Baisser à moyen, ajouter 1/2 tasse de sofrito, faire suer 5 min. Ajouter passata, alcaparrado, pois chiches, raisins, laurier. Mouiller à hauteur (300 ml). Mijoter à découvert 45 min. Laisser refroidir COMPLÈTEMENT 2h.
1 min - 3
Préparation feuilles — Assouplir les feuilles de bananier à la flamme — Décongeler les feuilles. Les rincer, sécher, découper en rectangles de 30x25 cm. Une à une, les passer 5-10 secondes au-dessus d'une flamme jusqu'à ce qu'elles virent d'un vert mat à un vert luisant.
20 min - 4
Masa — Râper bananes, yautía, calabaza et faire la masa — Éplucher les bananes vertes, la yautía, la calabaza, la batata. RÂPER tout finement au robot ou à la râpe fine. Mélanger. Incorporer lait, huile d'achiote, sel. La masa doit être souple. Couvrir et réfrigérer 1h.
45 min - 5
Assemblage — Composer chaque pastel : feuille, masa, picadillo, ficelage — Sur le plan de travail, poser une feuille de bananier (côté brillant vers le haut), badigeonner d'1 c.à.c. d'huile d'achiote, poser un rectangle de papier sulfurisé. Au centre, déposer 1/2 tasse (~120 g) de masa, étaler en rectangle 12x8 cm. Au centre, déposer 2 c.à.s. de picadillo + 2-3 olives + pois chiches + raisins. Plier la feuille en paquet. Empiler les pasteles dos à dos, ficeler en croix.
1 min - 6
Cuisson — Bouillir 1 heure dans grande marmite salée — Porter à ébullition 8-10 L d'eau dans une marmite haute. Saler généreusement (3 c.à.s. — l'eau doit goûter la mer). Plonger les paquets ficelés deux par deux. Maintenir une ébullition franche, couvercle entrouvert, 60 minutes. Vérifier la cuisson à 50 min.
1h - 7
Service — Déballer et dresser à table — la cérémonie — Sortir les pasteles à l'écumoire. À TABLE, chaque convive coupe lui-même la ficelle au couteau, déplie sa feuille de bananier (qui sert d'assiette improvisée parfumée) et déguste à la fourchette. La feuille NE SE MANGE PAS, on la jette. Servir AVEC arroz con gandules + lechón + ensalada de coditos.
5 min