Améijoas à Bulhão Pato

Dégorgeage — Dégorger les palourdes 2-3h — Plonger les palourdes dans 2 L d'eau froide additionnée de 70 g de sel marin (35 g/L = eau de mer reconstituée) ET 1 c.à.s. de farine de maïs. Laisser dégorger 2-3 heures au frais (au réfrigérateur). Les palourdes éjectent le sable et les impuretés ; la farine accélère le processus de 50%. Rincer ensuite abondamment sous eau froide en frottant entre les mains. JETER toute palourde déjà ouverte qui ne se referme pas au tapotage (= morte).

Préparation — Préparer ail et coriandre — Pendant le dégorgeage : éplucher les 8 gousses d'ail, les couper en lamelles fines (2 mm) — pas écrasées, pas en purée, en LAMELLES (pour le visuel et la diffusion progressive du parfum). Laver et hacher la coriandre fraîche grossièrement (tiges incluses, c'est là que les arômes les plus intenses se concentrent). Réserver à part : 2/3 pour la cuisson, 1/3 pour la finition.

Pain — Griller le pão alentejano — Couper le pão alentejano en tranches épaisses (2 cm). Griller au four (ou poêle sèche, ou toaster) jusqu'à doré-croustillant des deux faces. Sortir, frotter chaque tranche avec une demi-gousse d'ail crue (geste signature ibérique : "molhar o pão"). Réserver dans un panier au chaud.

Sauce de base — Parfumer l'huile à l'ail (sans coloration) — Dans une grande sauteuse à fond épais (ou cataplana cuivre), verser TOUTE l'huile d'olive Alentejana. Chauffer à feu MOYEN-DOUX. Ajouter les lamelles d'ail et le piri-piri entier. Faire suer 3-4 min en remuant — l'ail doit devenir TRANSLUCIDE et parfumé, JAMAIS doré ni brun (ail brun = amer = plat ruiné). Hors du feu si nécessaire pour éviter la coloration.

Cuisson palourdes — Plonger les palourdes — vapeur 5 min — Augmenter à feu VIF. Verser le Vinho Verde dans la sauteuse — gros frémissement immédiat. Ajouter TOUTES les palourdes dégorgées d'un seul geste. Ajouter aussitôt 2/3 de la coriandre hachée. COUVRIR HERMÉTIQUEMENT et laisser cuire à feu VIF 5 minutes. À mi-cuisson (2 min), secouer la sauteuse fermée d'un mouvement de rotation horizontale pour homogénéiser sans ouvrir. Vérifier à 5 min — toutes les palourdes doivent être ouvertes.

Vérification — Trier ouvertes vs fermées — Ouvrir le couvercle. Toutes les palourdes ouvertes = parfait. Si quelques unes sont fermées, prolonger 1 min couvert. Au final, JETER impérativement toute palourde restée fermée (= morte avant cuisson, risque alimentaire). Le bouillon doit être trouble, parfumé, abondant.

Finition — Citron, coriandre fraîche et poivre — Hors du feu, presser le jus de citron sur les palourdes (1 demi-citron). Parsemer du dernier 1/3 de coriandre fraîche hachée. Poivre du moulin généreux. Ne pas resaler (palourdes déjà salines). Laisser infuser 30 secondes, couvert.

Service — Apporter à table avec pain et citron — Servir directement de la sauteuse sur dessous-de-plat à table — moment-théâtre. Distribuer dans des assiettes creuses individuelles avec une louche, en veillant à donner BEAUCOUP de bouillon (le caldo est l'or du plat). Présenter le pão alentejano grillé à l'ail dans un panier à part, et les quartiers de citron. Tradition lisboète : on mange à la main, on suce les coquilles, on sauce le pain dans le caldo restant.