Polenta Concia Valdostana

Mise en place — Préparer le liquide — Dans un grand chaudron en cuivre ou casserole en fonte épaisse (5 l minimum), verser 1 l d'eau froide + 200 ml de lait. Saler avec 2 c.à.c. de sel gros. Porter à frémissement franc (95°C, surface qui souffle des bulles régulières), pas ébullition tumultueuse.

Cuisson — Verser la polenta — Quand le liquide frémit, verser la polenta bramata en pluie fine en remuant constamment au fouet pendant 2 minutes pour empêcher les grumeaux. Une fois la polenta intégrée, passer à la cuillère en bois et continuer de mélanger en huit sans interruption pendant 30 min.

Cuisson — Cuire en remuant — Continuer la cuisson 30 min supplémentaires à très petit feu, en remuant fréquemment (toutes les 2-3 min). La polenta doit "pop" en bulles éclatantes, épaissir progressivement, prendre une couleur jaune-doré profond. Goûter — le grain ne doit plus du tout craquer sous la dent.

Concia — Préparer le concia — Pendant les 10 dernières minutes de cuisson, retirer la croûte de la Fontina, la couper en cubes de 1.5 cm. Couper le beurre froid en dés. Quand la polenta est cuite à point (texture crémeuse, le bois "tient" à la verticale), retirer du feu.

Concia — Incorporer le concia — Hors feu, ajouter immédiatement 80 g de beurre froid en dés et la moitié de la Fontina cubée (125 g). Mélanger énergiquement à la cuillère en bois 2 min jusqu'à ce que tout fonde. Ajouter le reste de Fontina, mélanger encore 1 min — on doit voir des "puits" et "filaments" de fromage fondu dans la polenta dorée.

Repos — Reposer 3 min — Couvrir la casserole, laisser reposer 3 min hors feu. Ce repos permet aux saveurs de se marier et à la texture de se stabiliser. Goûter, ajuster sel-poivre selon affinage de la Fontina.

Service — Beurre noisette finition — Dans une petite poêle, faire fondre 30 g de beurre supplémentaire à feu moyen jusqu'à ce qu'il prenne une couleur noisette (5 min) — il sent le miel et la brioche grillée. Verser la polenta concia dans des assiettes creuses chaudes, napper du beurre noisette brûlant.

Service — Dresser à la valdotaine — Tour de moulin de poivre généreux. Servir IMMÉDIATEMENT — la polenta concia se fige en 5 min à l'air. Parmigiano à part dans un ramequin. Variante traditionnelle pour les anciens : verser 1 c.à.s. de Pinot Noir directement dans l'assiette ("polenta annegata"), à manger en mêlant.