Risotto
- 320 gRiz Arborio italien
- 600 gSeiches entières (avec poche d'encre si possible)
- 4Encre de seiche
- 200 mlVin blanc sec dalmate (Pošip)
- 1.2Bouillon de poisson chaud
- 1 pcsOignon
- 4 gousseAil
- 80 mlHuile d'olive vierge extra dalmate
- 30 gBeurre
Aromates
- 1 bouquetPersil plat haché
- 1 pincéePoivre noir + sel
Service
- 1 pcsCitron jaune (quartiers)
- 2 c.à.s.Huile d'olive crue (en finition)
- 1
Préparation seiches — Nettoyer et couper — Nettoyer les seiches : retirer la peau, l'os interne, les yeux et le bec. EXTRAIRE LA POCHE D'ENCRE délicatement (ne pas crever) si fraîches. Couper le corps en lamelles ou rondelles. Couper les tentacules en morceaux.
15 min - 2
Soffritto — Suer oignon + ail — Dans une grande sauteuse, chauffer l'huile d'olive. Suer l'oignon émincé 5 min. Ajouter l'ail, cuire 1 min.
6 min - 3
Seiches — Faire revenir 2-3 min — Ajouter les morceaux de seiches, faire revenir 2-3 min juste pour qu'ils blanchissent (pas trop cuire à ce stade — finiront avec le riz).
3 min - 4
Toastage — Ajouter et toaster le riz — Verser le riz Arborio. Toaster 2 min en remuant — chaque grain s'enrobe d'huile et devient translucide aux bords (tostatura).
2 min - 5
Vin — Déglacer au vin blanc — Verser le vin blanc. Laisser évaporer en remuant 2 min jusqu'à absorption.
2 min - 6
Encre + bouillon — Incorporer encre et mouiller — Ajouter LA MOITIÉ de l'encre de seiche + 1 louche de bouillon CHAUD. Remuer. Continuer comme un risotto classique : louche par louche en remuant constamment, environ 16-18 min. À mi-cuisson, ajouter le RESTE de l'encre. Le riz devient NOIR PROFOND.
18 min - 7
Mantecatura — Beurre + persil HORS FEU — RETIRER DU FEU. Ajouter le beurre froid + une grande poignée de persil plat haché. Mélanger énergiquement 30 sec — le risotto devient brillant et crémeux. PAS DE PARMESAN.
1 min - 8
Service — Servir avec citron + huile d'olive — Servir IMMÉDIATEMENT dans des assiettes creuses chaudes. Décorer de persil supplémentaire. Filet d'huile d'olive crue. 1 quartier de citron à presser à table par convive.