Viande
- 1.5 kgPoulet entier découpé en 8 morceaux
Pesce
- 8 pcsÉcrevisses vivantes (gambero di fiume)
Soffritto
- 3Ail
- 1 pcsÉchalote
- 200 gChampignons de Paris
- 5 c.à.s.Huile d'olive extra vierge
Salsa
- 400 gTomates concassées San Marzano
- 1 bouquetPersil plat
Cottura
- 200 mlVin blanc sec Cortese
- 30 mlCognac (heritage français)
- 200 mlBouillon de volaille chaud
Service
- 4 pcsŒufs frais
- 4 tranchePain de campagne
- 1
Mise en place — Préparer écrevisses et poulet — Plonger les écrevisses vivantes dans l'eau bouillante salée 90 secondes — elles deviennent rouge éclatant. Égoutter, passer sous l'eau froide, retirer le filament noir intestinal. Réserver entières (carapaces gardées). Découper le poulet en 8 morceaux, saler, poivrer, fariner légèrement chaque morceau. Tempérer 20 min.
25 min - 2
Rosolatura — Saisir le poulet — Dans une grande sauteuse, chauffer 4 c.à.s. d'huile d'olive à feu vif. Saisir les morceaux de poulet farinés côté peau d'abord, 4-5 min jusqu'à dorure acajou. Retourner, dorer l'autre face 4 min. Réserver les morceaux. Dans la même sauteuse, faire revenir 2 min l'échalote brunoise et l'ail haché, puis ajouter les champignons émincés, sauter 5 min jusqu'à évaporation.
12 min - 3
Cottura — Flamber au cognac — Remettre les morceaux de poulet dans la sauteuse avec champignons. Verser 30 ml de cognac, flamber prudemment (allumer une allumette à distance). Une fois la flamme éteinte, déglacer au vin blanc Gavi, gratter les sucs. Laisser réduire 4 min jusqu'à évaporation de l'alcool.
6 min - 4
Cottura — Mijoter à la tomate — Ajouter les tomates concassées San Marzano, 200 ml de bouillon chaud, sel, poivre. Mélanger délicatement. Porter à frémissement. Couvrir, baisser à feu doux, mijoter 30-35 minutes en retournant les morceaux à mi-cuisson. La sauce doit réduire et napper.
35 min - 5
Service — Frire pain et œufs — Pendant la fin de cuisson, dans une poêle à part avec beurre fondu, frire les 4 tranches de pain de campagne 2 min de chaque côté jusqu'à doré. Égoutter sur papier. Toujours dans la même poêle (ajouter beurre si besoin), casser les 4 œufs un à un, les frire à la française (jaune coulant, blanc croustillant sur les bords). Saler.
8 min - 6
Service — Réchauffer les écrevisses — Dans une petite poêle, chauffer 1 c.à.s. d'huile, ajouter les écrevisses pré-blanchies, faire sauter 90 secondes à feu vif jusqu'à ce qu'elles soient brûlantes et bien rouges. Les écrevisses doivent être servies brillantes et chaudes.
2 min - 7
Service — Dresser à la napoléonienne — Dans 4 grandes assiettes plates chaudes, déposer 2 morceaux de poulet par assiette, napper généreusement de sauce tomatée aux champignons. Poser à côté 1 croûton de pain frit, surmonter d'1 œuf au plat. Disposer 2 écrevisses entières sur le bord. Parsemer de persil plat haché. Servir immédiatement.
3 min