Bündner Nusstorte (Engadiner Nusstorte)

Pâte J-1 — Préparer la pâte sablée et reposer 24h — Au robot pétrisseur (ou à la main au coupe-pâte), mélanger farine, sucre glace tamisé, sel et beurre froid en cubes. Sabler entre les doigts jusqu'à obtenir une consistance de gros sable. Ajouter l'œuf entier et le jaune, pétrir RAPIDEMENT (30 secondes) jusqu'à formation d'une boule. NE PAS pétrir longtemps. Diviser en 2 parties (60% pour fond + 40% pour couvercle). Aplatir en disques, filmer, RÉFRIGÉRER 24h.

Caramel — Préparer le caramel à sec — Dans une grande casserole à fond épais, verser 250 g de sucre. Chauffer À FEU MOYEN sans remuer (sinon cristallisation). Le sucre fond progressivement, devient liquide ambre clair, puis ambre roux profond (jamais brun foncé = amer). Pendant ce temps, faire chauffer la crème entière dans une autre casserole jusqu'à frémissement.

Sauce caramel — Décuire au crème chaude — ATTENTION éclaboussures — Hors du feu, verser la crème entière chaude SUR LE CARAMEL en 3 fois, en mélangeant énergiquement entre chaque ajout (gros sifflement et bouillonnement, normal). Remettre sur feu doux, ajouter le miel de forêt et le beurre. Mélanger jusqu'à dissolution. Laisser cuire 3 minutes pour épaissir. Hors du feu, ajouter le kirsch et le sel fin.

Noix — Incorporer les noix concassées — Concasser grossièrement les cerneaux de noix au couteau (pas mixeur — texture trop fine). Les noix doivent rester en morceaux de 5-7 mm. Ajouter au caramel-crème refroidi 5 minutes (tiède, plus brûlant). Bien mélanger pour enrober. Laisser totalement refroidir à température ambiante (1 heure).

Foncage — Foncer le moule à manqué — Préchauffer le four à 180°C. Sortir la pâte 20 minutes avant utilisation. Beurrer un moule à manqué de 22 cm. Étaler 60% de la pâte au rouleau entre 2 feuilles de papier sulfurisé en disque de 26 cm. Foncer le moule en remontant 2 cm sur les bords. Piquer le fond à la fourchette. RÉFRIGÉRER 15 minutes pour fixer la pâte. Étaler le reste de pâte (40%) en disque de 22 cm pour le couvercle, sur papier sulfurisé.

Garnissage — Garnir et fermer la tarte — Sortir le moule du frigo. Verser la garniture caramel-noix REFROIDIE (jamais chaude) sur le fond, en aplatissant légèrement à la spatule. Couvrir avec le disque de pâte (couvercle), bien souder les bords en pinçant à la fourchette tout autour. Faire 4 entailles à 90° au couteau pour la vapeur. Badigeonner le couvercle au jaune d'œuf battu + 1 c.à.s. de lait — donne le doré.

Cuisson — Cuire au four à 180°C — Enfourner 45-50 minutes à 180°C (chaleur tournante 170°C) — la pâte doit être DORÉE sans foncer trop fort. Surveiller les 15 dernières minutes : si le couvercle dore trop, couvrir d'une feuille de papier alu. Laisser refroidir COMPLÈTEMENT dans le moule (4 heures minimum, idéalement nuit).

Service — Démouler et trancher en parts fines — Démouler délicatement (la pâte est friable). Sur plat de service. Trancher en parts FINES (1,5-2 cm — la tarte est dense et riche, 8 parts max pour un moule 22 cm). Servir à température ambiante avec un café noir. La Pâtisserie Hauser conseille d'attendre 24h après cuisson pour la dégustation optimale — saveurs harmonisées.