Amiwo au poulet braisé

Marinade — Mariner et saisir le poulet braisé — Rincer et sécher les cuisses de poulet. Au mortier ou mixeur, broyer ail, gingembre, oignon, piment, cube Maggi en pâte. Frotter le poulet, masser 2 min. Réfrigérer 30 min. Dans une cocotte, chauffer 2 c.à.s. d'huile d'arachide à feu vif. Saisir le poulet 6-7 min sur toutes faces jusqu'à coloration brune dorée. Réserver. Le 'braisé' béninois = saisir + mijoter en sauce, pas barbecue.

Sauce intégrée — Faire la base sauce tomate-aromate — Dans la cocotte (sans nettoyer), faire suer 2 oignons émincés 5 min à feu moyen. Ajouter 4 gousses d'ail haché, remuer 1 min. Verser la pâte de tomate, remuer 2-3 min jusqu'à brun rouge foncé (caramélisation cruciale). Ajouter les tomates fraîches concassées, le piment Scotch Bonnet entier, le cube Maggi, 800 ml d'eau bouillante. Saler légèrement. Porter à frémissement, laisser réduire 15 min à feu moyen.

Torréfaction — Torréfier la farine de maïs — odeur pop-corn — Pendant que la sauce mijote : dans une poêle SÈCHE à fond épais, à feu moyen, verser les 250 g de farine de maïs. Remuer SANS ARRÊT à la cuillère en bois pendant 5-7 min jusqu'à ce que la farine prenne une teinte brun clair / blond et dégage une odeur intense de pop-corn. NE PAS LAISSER BRUN FONCÉ (amer). Tamiser à travers une passoire fine pour éliminer les grumeaux brûlés.

Pâte rouge — Incorporer la farine torréfiée à la sauce — geste du huit — À feu doux, verser la farine torréfiée EN PLUIE LENTE dans la sauce tomate frémissante, en remuant SANS ARRÊT en mouvement de HUIT (jamais en cercle) avec une cuillère en bois plate. La sauce épaissit en 5-7 min et devient une pâte rouge brique, lisse, brillante. Si trop dur, ajouter 50 ml d'eau chaude. Si trop liquide, continuer à cuire 2 min. La pâte doit se décoller des parois en boule compacte mais brillante. Goûter, ajuster sel.

Finition poulet — Pocher le poulet dans la pâte ou réserver — Option 1 (Cotonou) : déposer le poulet sur la pâte rouge, couvrir, laisser pocher 10 min à feu doux pour réchauffage et imprégnation finale. Option 2 (Abomey) : servir le poulet À PART de la pâte, sans repocher (présentation classique 3 composants).

Sauce moyo — Préparer la salsa moyo crue — Dans un bol, mélanger : 300 g de tomates fraîches hachées finement, 1 oignon rouge émincé, 0,5 piment Scotch Bonnet émincé, 2 c.à.s. d'huile d'arachide, 1 c.à.s. de vinaigre, sel et poivre. Bien mélanger. Laisser macérer 10 min à T° ambiante. Goûter, ajuster sel-piment. C'est une salsa béninoise crue piquante, à part de la pâte.

Service — Dresser les 3 composants à la fon — Dans une grande assiette plate ou plat communiel : déposer une grosse boule de pâte rouge amiwo (env. 200 g par personne) au centre. Disposer les morceaux de poulet braisé à côté. Servir la sauce moyo dans une coupelle À PART (chacun se sert). Garnir d'un peu de persil plat haché. Servir TIÈDE-CHAUD (pas brûlant). À table : on prend une bouchée de pâte avec la main droite, on la pétrit en boule, on la trempe dans la moyo, on porte à la bouche avec un morceau de poulet.