Pâte
- 300 gFarine T55
- 3 pcsŒufs entiers
- 0.5 c.à.c.Sel fin
- 2 c.à.s.Eau tiède
Garniture pavot
- 200 gPavot bleu séché
- 250 mlLait entier
- 100 gMiel d'acacia
- 1 c.à.s.Sucre vanillé
- 30 gBeurre doux
- 50 gRaisins secs
- 50 gNoix concassées
- 1
Pâte — Pétrir la pâte à nouilles — Verser farine et sel sur plan de travail, faire un puits central. Casser les œufs dans le puits, fouetter à la fourchette en incorporant peu à peu la farine des bords. Pétrir énergiquement à la main 10 minutes jusqu'à pâte lisse et élastique. Si trop sèche, ajouter eau tiède 1 c.à.c. à la fois ; si trop molle, fariner.
12 min - 2
Pâte — Repos sous film 30 minutes — Former une boule lisse, envelopper dans film alimentaire ou linge légèrement humide. Laisser reposer 30-45 minutes à température ambiante. Le gluten se détend, la pâte se rééquilibre en humidité, devient souple à étaler. Sans ce repos, la pâte se rétracte au rouleau et se déchire.
35 min - 3
Pavot — Ébouillanter et égoutter le pavot — Porter le lait à ébullition. Verser le pavot bleu dans un bol à fond épais, couvrir avec le lait bouillant et laisser tremper couvert 30 minutes — le pavot doit gonfler et devenir tendre. Égoutter à travers gaze fine en pressant bien pour extraire le maximum de liquide. Cette étape essentielle réveille les huiles essentielles emprisonnées dans la coque dure des graines.
35 min - 4
Pavot — Broyer le pavot fraîchement — Verser le pavot égoutté dans un mortier en pierre traditionnel ou un robot à lame fine. Broyer pendant 5-7 minutes jusqu'à pâte humide gris-bleu visiblement crémeuse — les huiles libérées doivent rendre la masse brillante. C'est ce qu'on appelle "le lait de pavot" (makove molochko). Sans broyage, pas d'arôme.
7 min - 5
Pavot — Sucrer et enrichir le pavot — Incorporer le miel d'acacia, le sucre vanillé et le beurre fondu au pavot broyé. Mélanger énergiquement — la masse devient onctueuse, brillante, parfumée. Si on utilise raisins secs et noix, les ajouter maintenant. Goûter et ajuster sucre selon préférence — le pavot doit dominer en arôme, le sucre en arrière-plan.
5 min - 6
Pâte — Étaler et tailler les lokshyny — Diviser la pâte en 3 portions. Étaler chaque portion sur plan fariné en rectangle de 30×20 cm, épaisseur 2 mm — fin mais maniable. Saupoudrer de farine, plier en accordéon (3-4 plis), tailler au couteau aiguisé en bandelettes de 5 mm. Déplier les lanières et les saupoudrer de farine pour éviter qu'elles ne collent.
15 min - 7
Cuisson — Cuire les lokshyny al dente — Porter une grande quantité d'eau salée à ébullition. Plonger les lanières en remuant immédiatement pour éviter qu'elles ne s'agglutinent. Cuire 4-6 minutes selon épaisseur — goûter à 4 minutes, elles doivent être tendres mais avec encore une légère résistance ("kalyna" en hutsul = pic de cuisson). Égoutter en gardant 100 ml d'eau de cuisson.
6 min - 8
Service — Mélanger et servir tiède — Verser les lokshyny égouttées dans un grand saladier, ajouter immédiatement la garniture de pavot et 2-3 c.à.s. d'eau de cuisson réservée. Mélanger délicatement avec deux cuillères en bois pour enrober chaque lanière sans les casser. Servir tiède dans les bols, surmonter d'une cuillerée supplémentaire de pavot.
3 min