Bouillon
- 1 kgOs de porc (côtes ou échine)
- 3 lEau
- 300 gDaikon (radis blanc)
- 30 gCrevettes séchées
- 1 pcsCalamars séchés (option)
- 4 pcsAil (gousses)
- 3 pcsÉchalotes
- 1 c.Ã .s.Sel
- 1 c.Ã .s.Sucre de canne
- 3 c.Ã .s.Sauce de poisson
Garnitures viandes
- 200 gFilet de bœuf
- 300 gFilet de porc
- 150 gFoie de porc
- 12 pcsCrevettes fraîches
- 8 pcsBoulettes de poisson
Nouilles
- 500 gNouilles de riz plates fraîches
Garnitures fraîches (essentiel)
- 200 gSoja germées
- 1 bouquetCiboule chinoise
- 1 bouquetCoriandre fraîche
- 0.5 bouquetCulantro (sawtooth coriander)
- 4 pcsCitrons verts
- 3 pcsPiments rouges frais
Sauces table
- 2 c.Ã .s.Sauce hoisin
- 1Sauce de poisson + ail-piment
- 1Huile de piment maison
- 1
Bouillon long — Os porc + 3l eau 90 min — Blanchir os de porc dans casserole d'eau bouillante 5 min, vider l'écume. Rincer. Remettre dans 3l d'eau froide + daikon + crevettes séchées + calamars séchés (option) + ail + échalotes. Porter à ébullition, écumer. Mijoter 90 min couvert.
1h35 - 2
Assaisonner bouillon — Sel + sucre + sauce poisson 15 min — Filtrer le bouillon (jeter os, daikon devenu mou). Remettre dans cocotte propre. Ajouter sel + sucre + sauce de poisson. Mijoter 15 min. Goûter et ajuster. Réserver chaud.
15 min - 3
Cuire les viandes — Porc + foie + crevettes — Pendant le bouillon : pocher le filet de porc dans casserole d'eau bouillante salée 15 min. Laisser tiédir, trancher fin. Pocher le foie 5 min. Pocher les crevettes 2 min. Réserver tout au chaud.
20 min - 4
Trancher bœuf cru — Filet ultra-fin presque transparent — Mettre le filet de bœuf 30 min au congélateur (raffermit). Trancher à la main au couteau le plus fin possible — presque transparent. Réserver au frais.
5 min - 5
Cuire les nouilles — Nouilles riz fraîches 1-2 min — Cuire les nouilles dans casserole d'eau bouillante 1-2 min (fraîches) ou selon paquet (sèches). Égoutter et rincer rapidement à l'eau tiède. Réserver chaudes.
3 min - 6
Préparer garnitures fraîches — Soja germées + herbes + citron — Sur grande assiette communale : disposer en sections soja germées, ciboule chinoise en tronçons, coriandre, culantro, quartiers de citron, piments en rondelles. Bols séparés pour sauce hoisin, sauce poisson-ail-piment, huile de piment.
5 min - 7
Composer les bols — Nouilles → viandes → bouillon brûlant — Dans chaque grand bol large : déposer 1 portion de nouilles. Disposer artistiquement par-dessus : tranches de porc cuit, foie, crevettes pochées. Au centre : tranches de bœuf cru ultra-fines. Verser le bouillon BRÛLANT par-dessus en arrosant le bœuf (qui blanchit en 30 sec).
5 min - 8
Servir comme un Cambodgien — Bol + garnitures + sauces à table — Servir IMMÉDIATEMENT — chaque convive se sert : prend une poignée de soja germées (au fond du bol pour qu'elles cuisent un peu), ajoute ciboule, coriandre, presse citron, ajoute piment, mélange tout, déguste. Sauces hoisin/poisson selon goût.
2 min
- The Guardian★★★★☆
- Cambodia Tourism★★★★★
- Encyclopédie★★★★☆