Aspic gélifié (signature)
- 500 gPieds de porc ou os + couenne
- 1Bouillon de poulet
- 2 c.à.s.Sauce soja claire + Shaoxing wine + gingembre
- 1 c.à.c.Sucre + sel
Pâte
- 250 gFarine T55
- 130 mlEau bouillante
- 0.5 c.à.c.Sel
Farce
- 250 gPorc haché (épaule grasse)
- 100 gCrevettes hachées (option)
- 1 c.à.s.Gingembre + ail
- 2Oignons verts
- 1Sauce soja + Shaoxing + sucre + sel
Sauce trempette
- 4 c.à.s.Vinaigre noir Chinkiang
- 2 c.à.s.Gingembre frais
- 1
Aspic J-1 — Faire la gelée 3h — Mijoter pieds de porc + os + couenne dans bouillon de poulet 3 heures avec gingembre + Shaoxing + soja. Filtrer. Saler, sucrer. Verser dans plat plat, refroidir au frigo 6h MINIMUM. Doit former gelée FERME. Couper en cubes 5mm.
9 min - 2
Pâte — Hot water dough + repos 30 min — Verser eau BOUILLANTE sur farine + sel en remuant. Pétrir 8 min en pâte LISSE et SOUPLE. Filmer, reposer 30 min.
40 min - 3
Farce — Mélanger viande + aspic — Hacher porc + crevettes (option). Ajouter gingembre, ail, oignons verts hachés, soja, Shaoxing, sucre, sel. Mélanger 2 min. Incorporer DÉLICATEMENT les cubes d'aspic — ne pas écraser.
5 min - 4
Façonnage 18 plis — Diviser et étaler — Diviser pâte en 24 boules égales (10g chacune). Rouler chaque boule en disque très FIN, plus épais au centre. Au centre, déposer 1 boule de farce (15g, mesurée). PINCER les bords en formant 18 PLIS en spirale, créant un nœud au sommet. Pincer le nœud final pour fermer.
30 min - 5
Vapeur — Cuire 8-10 min — Tapisser panier vapeur de papier sulfurisé perforé ou feuilles de chou. Disposer xiaolongbao avec 2 cm d'écart (gonflent). Vapeur à FORTE PUISSANCE 8-10 min — la pâte devient translucide.
10 min - 6
Service — Manger prudemment — Préparer trempette : vinaigre Chinkiang + julienne de gingembre dans petit bol. Servir IMMÉDIATEMENT. MÉTHODE : (1) déposer 1 xiaolongbao sur cuillère ; (2) percer délicatement avec baguette ; (3) ASPIRER la soupe ; (4) manger le reste avec trempette. ATTENTION : très brûlant.