Poisson cru tahitien (i'a ota)

Préparation — Tailler le thon en cubes réguliers — Avec un couteau japonais bien aiguisé (yanagiba ou deba), parer le filet de thon (retirer peau, sang, parties sombres). Tailler en cubes réguliers de 1,5 cm de côté — la taille polynésienne classique. Réserver dans un saladier en VERRE ou céramique (jamais métallique : réagit avec l'acide). Pour cubes parfaits : congeler le filet 30 min avant la découpe, la chair se tranche net.

Marinade — Mariner au citron vert (15 min EXACTEMENT) — Presser les 5 citrons verts à la main directement au-dessus des cubes (l'huile essentielle du zeste tombe avec le jus, plus de parfum). Saler avec 1 c.à.c. de sel marin fin. Mélanger délicatement à la main pour enrober chaque cube. Couvrir d'un film. Réserver au réfrigérateur 15 minutes EXACTEMENT — pas une de plus. La chair doit blanchir en surface mais rester rouge à cœur (texture sashimi 'cuite' au citron, signature tahitienne).

Légumes — Préparer les dés de légumes croquants — Pendant la marinade : tailler la tomate épépinée en petits dés réguliers de 5 mm. Couper le concombre épépiné en dés de même taille. Râper la carotte fine (option, version polynésienne classique). Émincer la cive en fines rondelles (vert + blanc). Réserver chaque légume séparément dans des bols (pour pouvoir doser au moment de l'assemblage selon les goûts).

Coco — Extraire le miti haari (lait de coco frais) — IDÉAL : casser une noix de coco fraîche, extraire la chair blanche, râper finement. Verser 200 ml d'eau tiède sur la pulpe râpée, mélanger 5 min. Presser à travers un linge fin propre dans un bol — récupérer 250 ml de miti haari (lait de coco frais épais blanc neige). À DÉFAUT : 250 ml de conserve premium 'Aroy-D' bien agitée. Goûter : le miti haari frais est légèrement sucré, parfumé, soyeux. La conserve est plus plate.

Égouttage — Égoutter le poisson de l'excédent de citron — Au bout des 15 minutes, sortir le saladier du frigo. Égoutter le thon dans une passoire fine en versant doucement — récupérer 1 c.à.s. du jus mariné dans un bol séparé (pour ajustement final). Le thon doit être encore légèrement humide mais pas baignant. Cette étape évite que le plat final soit aqueux et 'pleure' dans l'assiette.

Liaison — Assembler avec légumes et lait de coco — Remettre le thon égoutté dans un saladier propre. Ajouter tomate, concombre, carotte (si version classique), cive. Mélanger délicatement. Verser 250 ml de miti haari en filet, en remuant doucement à la cuillère bois. Ajouter 1 c.à.s. du jus mariné réservé pour ajuster l'acidité. Goûter : ajuster sel (pincée de plus si besoin), citron (½ jus en plus si trop crémeux). La consistance doit être nappante, soyeuse, ni soupe ni sèche.

Service — Servir frais dans la coque de coco — Évider 4 demi-noix de coco fraîches (garder l'eau pour boire). Garnir chaque coque d'i'a ota à ras bord. Décorer de quelques feuilles de cive supplémentaires et d'un quartier de citron vert sur le rebord. Servir IMMÉDIATEMENT à 10-12°C (pas glacé : le miti haari fige sous 8°C). Au tāmā'ara'a (banquet polynésien) traditionnel, on sert sur feuille de bananier individuelle, en accompagnement de poisson grillé entier (i'a tunu) et de uru (fruit de l'arbre à pain) cuit aux braises.