Facturas (Bolas de Fraile & Vigilantes)

Levain — Activer la levure dans le lait tiède — Dans un bol, délayer la levure boulangère fraîche (25 g) dans le lait tiède (200 ml, 35°C max — chaud tue la levure) avec 1 c.à.c. de sucre prélevée des 80 g. Mélanger et laisser reposer 10 min — apparition d'une mousse en surface = levure active.

Pétrissage — Pétrir la pâte briochée 10 min — Dans un grand saladier (ou robot pétrin), mélanger farine tamisée (500 g), sel (1 c.à.c.), reste du sucre (75 g), zeste de citron. Faire un puits, ajouter œufs battus (2), beurre pommade (80 g), levain activé, cognac (1 c.à.s.). Pétrir 10 min au robot ou 15 min à la main — pâte LISSE, ÉLASTIQUE, qui se décolle des parois. Ajouter 1 c.à.s. de farine si trop collante, 1 c.à.s. de lait si trop sèche.

Première pousse — Pousse 2h à 22-24°C — Former une boule, déposer dans saladier huilé, couvrir d'un torchon humide ou film. Laisser pousser **2h à 22-24°C** (pas plus chaud — pousse lente porteña, garantit arôme fin). La pâte doit doubler de volume. Test : enfoncer doigt fariné — l'empreinte reste = pousse OK.

Façonnage — Diviser et former bolas + vigilantes — Dégazer la pâte (presser 1 fois). Diviser en 2 portions. (a) **BOLAS DE FRAILE** : la moitié → 12 boules égales (~50 g chacune), bouler en serrant entre paume et plan de travail pour tension lisse. (b) **VIGILANTES** : autre moitié → 12 bâtonnets (~50 g chacun) de 12 cm de long, légèrement aplatis. Disposer sur 2 plaques séparées, couvrir.

Deuxième pousse — Pousse façonnage 1h — Laisser les 12 bolas de fraile et les 12 vigilantes pousser à nouveau 1h à température ambiante (couvertes). Doivent gonfler visiblement et devenir aériennes au toucher. Pendant ce temps, préparer la crème pâtissière (lait+jaunes+sucre+maïzena+vanille — 200 g) et chauffer le dulce de leche au bain-marie pour faciliter le pochage.

Cuisson vigilantes au four — Dorer et cuire vigilantes 200°C 15 min — Préchauffer four à 200°C. Badigeonner les vigilantes avec œuf battu (dorure). Enfourner 15-18 min — doivent être DORÉS uniformément et gonflés. Sortir, laisser tiédir 10 min sur grille. Pendant ce temps, frire les bolas (étape suivante).

Friture bolas de fraile — Frire bolas à 170°C — Chauffer huile végétale (ou saindoux pour version tradi) à 170°C précis (thermomètre obligatoire — test cube de pain : doré en 35 sec). Frire les bolas par séries de 3-4 MAX, 2-3 min par face en retournant délicatement avec écumoire. Doivent être DORÉES UNIFORMÉMENT, gonflées. Sortir, égoutter sur papier absorbant 2 min, puis ROULER ENCORE TIÈDES dans le sucre cristallisé. Réserver.

Garnissage — Injecter dulce de leche dans bolas — Une fois les bolas tièdes (pas chaudes), avec une poche à douille longue à embout fin : INJECTER 1 c.à.s. de **DULCE DE LECHE REPOSTERO** au cœur de chaque bola (entrer la douille par le côté, presser doucement). Le fourrage frais reste crémeux, ne cuit pas. Pour les vigilantes : fendre légèrement le dessus avec couteau, garnir avec poche à douille de **CRÈME PÂTISSIÈRE** (option : ajouter petite touche de dulce de membrillo).

Glaçage vigilantes — Glacer le dessus des vigilantes — Préparer le glaçage : sucre glace tamisé (100 g) + 1 c.à.c. de lait + 1 goutte d'essence de vanille — battre rapide jusqu'à texture nappante. Étaler en mince couche sur le dessus de chaque vigilante avec couteau plat ou poche. Laisser sécher 15 min — devient mat et croquant.

Service desayuno — Servir en docena avec café con leche — Présenter les facturas en **DOCENA** (12 — 6 bolas + 6 vigilantes) sur grand plat ou panier en osier doublé d'un linge. Service desayuno traditionnel : café cortado ou café con leche, mate cocido pour les enfants. Tradition porteña : étendre sur la table, chacun se sert selon sa préférence. Conserver maximum 24h en boîte hermétique — meilleures le jour même.