Pâte
- 500 gFarine T45 ou T55
- 250 mlEau tiède
- 1 c.à.c.Sel fin
- 50 mlHuile végétale (badigeonner)
Bouillon
- 600 gÉpaule de mouton ou agneau avec os
- 1.5 lEau
- 200 gOs de mouton (facultatif)
Légumes sautés
- 2 pcsOignon jaune
- 2 pcsPoivron vert long
- 2 pcsCarotte
- 2 pcsCéleri branche
- 4 pcsTomates mûres
- 5 gousseAil
- 4 c.à.s.Huile de tournesol
Épices
- 1.5 c.à.c.Cumin moulu (zira)
- 1 c.à.c.Coriandre en grains moulue
- 1 c.à.c.Paprika
- 1 c.à.s.Sel et poivre
Service
- 1 bouquetCoriandre fraîche ciselée
- 100 gSauce piment maison (lazzhan)
- 1
Pâte — Pétrir et reposer la pâte — Mélanger farine, eau tiède salée. Pétrir 7 min jusqu'à pâte ferme et lisse. Couvrir d'un torchon humide. REPOS 30 min minimum, idéalement 1h.
1 min - 2
Pré-tirage — Diviser et huiler les boudins — Diviser la pâte en boudins de 2 cm de diamètre, longueur 30 cm. Badigeonner ABONDAMMENT d'huile. Laisser encore reposer 20 min sous huile.
25 min - 3
Bouillon — Mijoter le bouillon de mouton — Pendant le repos, saisir mouton dans un peu d'huile, ajouter eau froide + os, porter à ébullition, écumer. Mijoter à frémissement 1h jusqu'à viande tendre. Saler.
1 min - 4
Sauté légumes — Sauter les légumes (sai) — Dans un wok, chauffer huile à feu vif. Faire sauter oignons 2 min, ajouter poivron+carotte+céleri, sauter 4 min en gardant croquant. Ajouter ail+tomates+cumin+coriandre+paprika. Cuire 5 min jusqu'à sauce épaisse.
12 min - 5
Tirage — Tirer les nouilles à la main — Tenir un boudin par les deux bouts, étirer doucement en frappant le centre sur la table farinée. Plier en deux, ré-étirer. 4-5 plis = nouilles fines de 4 mm. Faire pour tous les boudins. Réserver sur plateau fariné.
20 min - 6
Cuisson nouilles — Cuire nouilles 2 min — Eau bouillante salée. Plonger les nouilles fraîches 90 sec à 2 min — elles flottent et deviennent translucides. Égoutter immédiatement.
3 min - 7
Service — Monter le bol (suiyu lagman) — Dans 4 bols : déposer les nouilles. Ajouter la viande+sauce de légumes par-dessus (généreusement). Verser 200 ml de bouillon brûlant. Garnir de coriandre fraîche. Sauce piment lazzhan à côté.
3 min