Accras de Morue

Dessaler la morue 24 h à l'avance dans un grand volume d'eau froide au frigo, en changeant l'eau 3 fois. La veille au soir, contrôler en goûtant un petit copeau cru : il doit être franc, à peine salé.

Pocher la morue dessalée 8 min à l'eau frémissante (pas bouillante) avec laurier et thym. Égoutter, laisser tiédir, puis ÔTER scrupuleusement la peau et toutes les arêtes. Effeuiller la chair en mini copeaux à la fourchette ou à la main.

Préparer l'aromate : dans un saladier, mélanger la morue effilochée avec oignon, cives, ail, piment, thym, persil et un peu de poivre. Goûter — voir si on rajoute une pincée de sel ou pas (selon dessalage).

Faire la pâte : dans un grand bol, tamiser farine et levure. Ajouter l'œuf si choisi. Verser l'eau froide en filet en fouettant énergiquement au fouet 2 min — la pâte doit être homogène, sans grumeau, lisse comme une pâte à crêpe épaisse. Incorporer le mélange morue-aromates en pliant à la spatule. Laisser reposer 30 min couvert à température ambiante.

Chauffer l'huile à 175 °C (test : un petit bout de pâte doit dorer en 30 secondes en remontant). Avec deux cuillères à soupe (ou une mini louche), former des petites quenelles de pâte et les plonger délicatement dans l'huile, 6 à 8 par tournée pas plus.

Cuire 3 à 4 min en retournant à mi-cuisson, jusqu'à doré uniforme et croustillant. Égoutter sur papier absorbant. Servir IMMÉDIATEMENT avec sauce chien (ail, cive, citron vert, huile, piment) ou simplement quartiers de citron vert et un ti-punch.