Töltött káposzta (chou farci hongrois)

Choucroute — Préparer le chou et la choucroute — Démonter délicatement la tête de chou aigre fermenté en feuilles entières — comptez 16-20 belles feuilles (4 par convive). Si les côtes sont très épaisses, les attendrir au couteau en biseau. Rincer rapidement la choucroute râpée à l'eau froide si elle est très acide, puis bien essorer. Réserver.

Farce — Préparer la farce porc-riz — Faire suer l'oignon émincé dans 1 c.à.s. de saindoux 5 min, hors feu ajouter le paprika doux et l'ail pressé, mélanger 30 secondes. Refroidir. Dans un grand bol, mélanger porc haché, riz CRU, oignon refroidi, œuf, marjolaine, sel, poivre. Pétrir bien à la main 2 min jusqu'à liaison. Réserver au frais 15 min.

Roulage — Farcir et rouler les feuilles de chou — Étaler une feuille de chou côté nervure vers vous. Déposer 2 c.à.s. de farce au tiers inférieur. Replier le bord vers la farce, rabattre les côtés vers le centre, puis rouler serré jusqu'au bout en tube fermé (comme un nem). Reproduire avec toutes les feuilles. Vous devez obtenir 16-20 rouleaux serrés.

Lit — Tapisser la cocotte de choucroute et lardons — Dans une grande cocotte fonte, faire fondre 2 c.à.s. de saindoux. Ajouter les lardons fumés, faire colorer 5 min. Étaler la moitié de la choucroute râpée en lit homogène. Disposer les rouleaux par-dessus en cercles concentriques. Glisser les tronçons de saucisson kolbász entre les rouleaux. Couvrir avec le reste de choucroute.

Mijotage — Mouiller au paprika et cuire 2h30 à feu doux — RETIRER DU FEU. Mélanger le paprika doux avec un peu de bouillon tiède pour faire une pâte (anti-brûlure), verser sur la choucroute. Ajouter concentré de tomate si désiré. Verser le bouillon ou eau à hauteur. Remettre sur feu, porter à frémissement, couvrir et cuire à FEU TRÈS DOUX 2h30 sans remuer.

Liaison — Lier la crème acidulée hors feu — À la fin de la cuisson, prélever 250 ml de bouillon chaud. Dans un bol, mélanger crème acidulée tejföl + farine au fouet jusqu'à lisse. Détendre avec le bouillon chaud cuillère par cuillère (anti-coagulation). Verser dans la cocotte HORS FEU, secouer délicatement par les anses, ne pas remuer.

Repos — Laisser reposer 24h et réchauffer — IDÉAL : laisser refroidir 1h, mettre au frais 24h. Le lendemain, réchauffer 1h à feu très doux couvert. À DÉFAUT, laisser reposer minimum 30 min hors feu avant de servir.

Service — Servir avec pain et tejföl supplémentaire — Disposer 2-3 rouleaux par assiette creuse, napper généreusement de bouillon paprika-crème, poser un tronçon de saucisson, déposer une cuillère de tejföl supplémentaire en finition. Servir avec pain blanc paysan, vin rouge Egri Bikavér, et pálinka de prune en digestif (impératif après ce plat copieux).