Travesseiros de Sintra

Mouture amandes — Moudre les amandes au robot pulse — Dans un robot, mettre les 200 g d'amandes blanches mondées. Pulser 8-10 fois courtes (1 seconde chaque) pour obtenir une mouture irrégulière — grain visible, pas farine fine. Réserver. NE PAS acheter d'amandes en poudre déjà moulues — souvent trop fines et oxydées.

Sirop — Faire un sirop à 110°C avec sucre + eau — Dans une casserole à fond épais, verser 200 g de sucre + 100 ml d'eau. Chauffer à feu doux jusqu'à dissolution complète. Monter à feu moyen jusqu'à 110°C (test : prélever une goutte sur dos de cuillère, elle forme un fil cassant). Si pas de thermomètre : 6-8 minutes après ébullition.

Crème — Verser sirop chaud sur jaunes battus — Dans un saladier, fouetter les 8 jaunes d'œufs jusqu'à blanchiment léger. VERSER le sirop chaud à 110°C en filet sur les jaunes en fouettant ÉNERGIQUEMENT — l'idée est de cuire les œufs à 70-80°C sans coaguler. Continuer fouetter 3 min jusqu'à crème jaune brillante.

Cuisson crème — Cuire à feu doux avec amandes et cannelle — Verser la gemada dans une casserole à fond épais. Ajouter les amandes moulues, la cannelle, le zeste de citron optionnel et 30 g de beurre. Cuire à FEU DOUX en remuant constamment 5-7 minutes jusqu'à crème épaisse mais coulante (la cuillère trace un sillon qui se referme lentement). Réserver et laisser tiédir 30 min.

Pâte — Étaler et découper la pâte feuilletée — Préchauffer four à 200°C. Sur plan fariné, étaler la pâte feuilletée en rectangle de 30 × 40 cm, épaisseur 3 mm. Découper en 8 rectangles de 10 × 15 cm. Sur chaque rectangle, déposer 2 c.à.s. de crème d'amande tiédie au centre, sur la longueur.

Façonnage — Rouler les travesseiros en coussin allongé — Replier les bords longs de la pâte vers le centre par-dessus la crème (créer un cylindre allongé). Sceller en pinçant légèrement. Retourner soudure en dessous. La forme finale doit être un coussin rectangulaire trapu de 15 × 5 cm. Disposer sur plaque chemisée à 2 cm d'écart.

Cuisson — Cuire 18 min à 200°C jusqu'à doré — Badigeonner légèrement de jaune d'œuf battu (optionnel pour brillant) ou simplement de beurre fondu. Cuire 18 minutes à 200°C en chaleur tournante — la pâte feuilletée gonfle et dore. Surveiller à 15 min : la couleur doit être or-doré, pas brun.

Finition — Refroidir et saupoudrer de sucre glace — Sortir du four, laisser refroidir 15 min sur grille. Une fois TIÈDES (pas chauds), saupoudrer généreusement de sucre glace tamisé sur le dessus. Servir tièdes ou à température. Conservation : 2 jours sous cloche.