Wachauer Marillenknödel

Topfenteig — Préparer la pâte topfen et reposer 30 min — Verser le topfen essoré 1h dans un saladier. Travailler avec le beurre pommade jusqu'à crémeux. Ajouter œuf entier + jaune, sucre, sel, zeste citron. Incorporer semoule + farine progressivement, à la spatule, sans trop pétrir. La pâte doit être souple, légèrement collante. Filmer, frigo 30 min minimum.

Préparation abricots — Dénoyauter et farcir au sucre — Pendant le repos : laver les abricots, sécher. Avec un petit couteau pointu, fendre chaque abricot le long de la fente naturelle, écarter délicatement, retirer le noyau. Glisser 1 morceau de sucre brut dans chaque cavité (ou ½ morceau si abricot petit). Refermer délicatement. Si rhum : tremper rapidement dans 2 c.à.s. de rhum.

Bröselpanier — Dorer la chapelure dans le beurre 10 min — Dans une grande poêle large, faire fondre 100 g de beurre à feu MOYEN-DOUX. Verser la chapelure d'un coup, remuer constamment à la spatule en bois. Cuire 8-10 min jusqu'à coloration brun-doré uniforme — on sent l'odeur de noisette. Hors feu, ajouter le sucre fin et la cannelle. Remuer. Réserver tiède.

Façonnage — Enrober chaque abricot de pâte (50 g pâte/abricot) — Sortir la pâte du frigo. Diviser en 12 portions égales (~50 g chacune). Pour chaque portion : aplatir en disque de 8 cm sur un plan fariné. Poser un abricot au centre. Refermer la pâte autour de l'abricot en pinçant les bords pour fermer hermétiquement. Rouler entre les paumes pour façonner une boule lisse de 6 cm.

Cuisson 1 — Pocher dans eau frémissante 13-15 min — Porter une grande casserole d'eau salée à ÉBULLITION. Réduire le feu à FRÉMISSEMENT (95°C — petites bulles, pas de gros bouillons). Plonger 4 Knödel maximum à la fois. Cuire 13 à 15 minutes selon taille. Ils flottent à la surface au bout de 4-5 min — laisser cuire encore 8-10 min après remontée.

Égouttage — Sortir à l'écumoire et égoutter — À la fin de la cuisson, sortir DÉLICATEMENT chaque Knödel à l'écumoire ou araignée. Égoutter brièvement sur un torchon (ne pas écraser). Recommencer pour les batches suivants. Garder les premiers Knödel chauds dans un plat couvert dans le four à 80°C.

Enrobage — Rouler chaque Knödel dans la chapelure tiède — Dans la poêle de chapelure tiède (réchauffer 1 min si refroidie), rouler chaque Knödel chaud délicatement pour l'enrober UNIFORMÉMENT de chapelure dorée. Tapoter pour faire adhérer. La chapelure colle à la pâte humide. Réserver sur plat de service.

Service — Saupoudrer sucre glace et servir 2 par personne — Disposer 2 Marillenknödel par assiette à dessert. Saupoudrer GÉNÉREUSEMENT de sucre glace tamisé en pluie épaisse — ils doivent être presque blancs neigeux. Servir IMMÉDIATEMENT, tièdes (pas brûlants — l'abricot intérieur est très chaud). Le contraste extérieur croustillant + intérieur fondant + jus d'abricot sirupeux est l'expérience signature.