Légume
- 1.5 kgAsperges blanches du Limbourg
Cuisson
- 200 gBeurre frais (beurre noisette)
- 4 pcsŒufs entiers
- 30 gSel marin
- 5 gSucre semoule
- 1Citron (jus)
- 1 pincéePoivre noir moulu
Aromate
- 1 bouquetPersil plat frais
- 1
Préparation — Peler les asperges — Couper la base fibreuse (3 cm). Avec économe, peler DÉLICATEMENT les asperges DEPUIS LA POINTE (plus fragile) VERS LA BASE. La peau dure libérée donne fibrosité.
12 min - 2
Cuisson — Cuire les œufs durs — Mettre œufs dans casserole d'eau froide. Porter à ébullition. Cuire 10 minutes. Plonger en eau glacée, écaler. Réserver.
15 min - 3
Cuisson — Cuire les asperges — Porter grande casserole d'eau salée à ébullition (30 g/L). Ajouter sucre et jus citron. Plonger asperges (nouées en botte si possible). Cuire 12-15 min — pointe de couteau passe (légère résistance).
15 min - 4
Cuisson — Faire beurre noisette — Pendant ce temps, dans casserole, faire fondre beurre à FEU MOYEN. Continuer 5 min jusqu'à coloration NOISETTE AMBRÉE et parfum noisette. Hors feu.
6 min - 5
Service — Émietter œufs — Sortir les œufs durs. À la fourchette, ÉMIETTER GROSSIÈREMENT (jaune et blanc séparés visibles). Mélanger avec persil frais haché.
3 min - 6
Service — Dresser et servir — Égoutter asperges délicatement. Disposer sur plat de service. Verser beurre noisette chaud. Saupoudrer GÉNÉREUSEMENT œufs émiettés et persil. Sel, poivre. Verre de Riesling.
3 min