Bouillon (cook 12h)
- 2 kgos de porc
- 500 gpieds de porc
- 1 pcstête d'ail
- 30 ggingembre
- 4 pcsciboule de jardin
- 5 leau
Tare (assaisonnement)
- 100 mlsauce soja
- 3sel marin
- 50 mlmirin
- 50 mlsake
- 10 gkombu
- 10 gbonite séchée
Garnitures
- 400 gnouilles ramen ultra-fines
- 8 pcschashu de porc
- 4 pcsœuf mollet mariné
- 4oignon vert ciselé
- 4gingembre rouge mariné
- 2graines de sésame torréfiées
- 2huile d'ail noir
- 1
Bouillon J-1 — Blanchir les os — Mettre les os et pieds dans une grande marmite, couvrir d'eau froide, porter à ébullition. Bouillir 5 min, jeter l'eau, rincer abondamment les os à l'eau froide pour enlever le sang coagulé.
15 min - 2
Bouillon J-1 — Bouillir 12h vigoureux — Remettre les os dans la marmite propre, couvrir de 5L d'eau froide. Porter à gros bouillons. Maintenir à GROS bouillons (pas mijotage) pendant 12h. Compléter avec de l'eau bouillante régulièrement.
12 min - 3
Bouillon J-1 — Aromates fin de cuisson — 1h avant la fin, ajouter ail écrasé, gingembre tranché, vert de ciboule. Continuer à gros bouillons.
1h - 4
Bouillon J-1 — Filtrer — Filtrer le bouillon au chinois fin, presser les os pour extraire un maximum. Le bouillon doit être laiteux blanc opaque comme du lait de soja épais.
15 min - 5
Tare — Préparer le tare — Chauffer kombu et bonite dans 200 ml d'eau jusqu'à frémissement (pas bouillir), filtrer. Mélanger avec soja, sel, mirin, sake. Réserver.
10 min - 6
Service — Cuire les nouilles — Cuire les nouilles ultra-fines dans une grande casserole d'eau bouillante NON salée, 90 secondes pour une cuisson "katai" (al dente Hakata) ou 2 min pour "futsu" (normal).
2 min - 7
Service — Assembler les bols — Dans chaque bol chaud, verser 2 c.à.s. de tare. Ajouter 350 ml de bouillon brûlant. Égoutter les nouilles, les déposer délicatement.
2 min - 8
Service — Garnir — Disposer 2 tranches de chashu, 1 demi-œuf mollet, oignon vert, gingembre rouge, graines de sésame. Servir immédiatement avec baguettes et cuillère.
1 min
- Encyclopédie★★★★☆