Zereshk Polo (زرشک پلو)

Prep — Tremper safran et riz — Infuser le safran dans 4 c.à.s. d'eau chaude 1 h minimum. Rincer le riz à grande eau jusqu'à ce qu'elle soit claire, tremper avec 2 c.à.s. de sel dans 2 L d'eau froide 1 h.

Cuisson — Cuire le poulet — Dans une cocotte, chauffer 4 c.à.s. d'huile, faire dorer le poulet 5 min de chaque côté. Réserver. Dans la même cocotte, faire suer l'oignon 8 min jusqu'à doré. Ajouter ail, curcuma, cannelle, mélanger 30 sec. Ajouter tomates concassées, mijoter 5 min. Remettre le poulet, sel, poivre, 200 ml d'eau. Mijoter 25 min couvert à feu doux.

Cuisson — Cuire le riz al dente — Porter 3 L d'eau salée à grosse ébullition. Égoutter le riz, le verser dans l'eau, cuire 5-6 min en gros bouillons jusqu'à ce qu'il soit al dente. Égoutter, rincer à l'eau tiède.

Cuisson — Tahdig et cuisson vapeur — Dans une casserole anti-adhésive, fondre 30 g beurre clarifié. Mélanger 4 c.à.s. de riz cuit avec 2 c.à.s. de yaourt et 2 c.à.s. d'eau de safran. Étaler au fond. Verser le reste de riz en pyramide, faire 5 trous au manche de cuillère. Verser 50 g de beurre fondu sur le dessus. Couvrir avec un torchon. Cuisson : 10 min feu moyen + 35 min feu très doux.

Cuisson — Préparer la zereshk (étape signature) — Pendant la cuisson du riz, rincer la zereshk à l'eau froide 5 min, égoutter. Dans une petite poêle, fondre 30 g de beurre. Ajouter zereshk, sucre, 1 c.à.s. d'eau de safran. Cuire 30-45 SEC à feu moyen — les baies brillent et leur couleur rouge s'intensifie. RETIRER DU FEU IMMÉDIATEMENT.

Service — Dresser le plat — Sortir le riz du feu, laisser 5 min couvert. Réserver une partie de riz pour le mélanger avec la zereshk. Verser le reste sur un grand plat plat en montagne. Décoller le tahdig (croûte dorée), le servir à part dans une coupelle.

Service — Couronner avec zereshk-riz — Mélanger délicatement la zereshk cuite avec le riz réservé (les baies se répartissent). Verser sur le sommet de la montagne de riz. Saupoudrer le reste d'eau de safran. Couronner d'amandes effilées et pistaches concassées. Disposer les morceaux de poulet en sauce autour ou sur le côté.