Charcuterie
- 4 pcsAndouillette de Lyon (fraise de veau) AAAAA
Pochage
- 1 lBouillon de volaille
- 1 pcsBouquet garni
Sauce
- 4 pcsÉchalotes grises
- 200 mlVin blanc sec (Mâcon)
- 200 mlCrème fraîche épaisse
- 3 c.à.s.Moutarde de Dijon forte
- 1 c.à.s.Moutarde à l'ancienne
- 50 gBeurre froid (montage)
- 1 bouquetPersil plat haché
Cuisson
- 30 gBeurre clarifié
- 1 pincéeSel fin et poivre noir
Garniture
- 800 gPommes de terre Charlotte
- 1
Pochage — Pocher les andouillettes — Mettre les andouillettes dans une casserole avec le bouillon de volaille et le bouquet garni. Porter à frémissement très doux (80°C, pas plus). Pocher 15 minutes pour réchauffer à cœur sans casser la peau.
15 min - 2
Pochage — Égoutter et piquer — Sortir les andouillettes du bouillon. Les éponger délicatement. Avec une fourchette ou la pointe d'un couteau, piquer la peau 4-5 fois sur chaque face — la vapeur s'échappera ainsi à la grillade.
3 min - 3
Sauce — Faire suer les échalotes — Pendant le pochage, préparer la sauce. Dans une casserole, faire fondre 1 c.à.s. de beurre. Ajouter les échalotes émincées. Faire suer 8 min à feu doux jusqu'à coloration ambrée. Saler légèrement.
8 min - 4
Sauce — Mouiller au vin et réduire — Verser le vin blanc sur les échalotes. Faire réduire de moitié à feu vif (8 min) — l'alcool s'évapore, le bouquet du vin se concentre. Ajouter la crème fraîche. Frémir 5 min pour épaissir.
13 min - 5
Sauce — Incorporer les moutardes — Hors feu, ajouter les deux moutardes (Dijon forte + ancienne) en fouettant. Goûter, rectifier sel et poivre. Si trop épaisse, détendre avec 2 c.à.s. de bouillon de pochage. Hors feu, monter au beurre froid en fouettant.
3 min - 6
Grillade — Griller les andouillettes — Dans une grande poêle, chauffer le beurre clarifié. Disposer les andouillettes piquées. Griller 5 minutes par face à feu moyen-vif jusqu'à coloration dorée et croustillante.
10 min - 7
Service — Dresser et napper — Disposer une andouillette par assiette chaude. Napper de sauce moutarde. Parsemer de persil haché. Accompagner de frites maison ou pommes vapeur. Servir aussitôt avec un Beaujolais-Villages frais.
3 min