Far Poitevin

Mise en place — Préparer la verdure — Laver et équeuter épinards, blettes, oseille, persil. Faire blanchir 3 minutes dans une grande casserole d'eau bouillante salée, puis plonger en eau glacée pour stopper la cuisson. Égoutter, presser fortement entre les mains pour ôter l'eau, hacher au couteau grossièrement.

Mise en place — Tremper le pain — Couper le pain rassis en gros morceaux, faire tremper dans 200 ml de lait tiède 10 minutes. Presser pour ôter l'excédent, émietter à la main. Garde la mie souple sans être détrempée.

Mise en place — Blanchir le chou — Détacher 8-10 grandes feuilles de chou vert frisé, ôter la côte centrale au couteau (sinon trop rigide). Plonger 3 minutes en eau bouillante salée, refroidir en eau glacée, étaler sur un linge.

Farce — Faire revenir le lard et les oignons — Dans une grande poêle, faire fondre le lard fumé en dés à feu moyen (10 min). Quand il est doré et qu'il a rendu sa graisse, ajouter les oignons ciselés et l'ail, faire suer 8 minutes sans coloration. Réserver.

Farce — Mélanger la farce — Dans un grand saladier, mélanger la verdure hachée pressée, le pain émietté, les œufs battus, la crème, la farine, le mélange lard-oignons, sel et poivre. Bien malaxer à la main jusqu'à pâte homogène, verte sombre, qui tient en boule. Goûter (le sel du lard suffit souvent).

Cuisson — Tapisser le torchon — Ébouillanter un torchon en coton 2 minutes dans l'eau, essorer. Le poser dans un saladier rond. Tapisser le fond et les côtés avec les feuilles de chou en damier qui dépassent. Verser la farce, tasser à la cuillère. Rabattre les feuilles de chou par-dessus pour fermer. Fermer le torchon en boule serrée, ficeler 3 fois.

Cuisson — Cuire en bouillon 4 heures — Porter le bouillon à ébullition dans une grande marmite. Plonger le torchon, baisser à frémissement très doux (90°C), couvrir, cuire 4 heures. Surveiller le niveau de liquide, ajouter de l'eau bouillante si besoin pour que le torchon reste immergé. Retourner le torchon à mi-cuisson.

Service — Démouler et trancher — Sortir le torchon, laisser tiédir 15 minutes (sinon la farce se brise). Ouvrir, retirer la ficelle, démouler sur un plat. Trancher au couteau large en parts épaisses (3 cm). Servir tiède en plat principal avec bouillon en saucière, ou froid en entrée le lendemain (encore meilleur).