Sebadas (Seadas)

Pasta — Pétrir la pâte sarde — Dans grand bol, mélanger semola rimacinata + sel. Faire un puits, ajouter strutto fondu tiède (jamais chaud) + eau tiède petit à petit. Pétrir sur plan de travail 12 min jusqu'à pâte ferme, lisse, élastique. La pâte doit être plus ferme qu'une pâte aux œufs, légèrement souple. Filmer, reposer minimum 1h (idéal 24h au frigo).

Ripieno — Préparer le pecorino fresco — Couper le pecorino sardo fresco en cubes de 1 cm. Dans bol, mélanger avec zeste de citron sarde finement râpé et zeste d'orange. Pétrir légèrement à la fourchette pour homogénéiser sans écraser totalement les cubes. Réserver à température ambiante (le fromage doit être souple, pas froid, pour bien fondre à la friture).

Stesura — Étaler les disques de pâte — Diviser la pâte en 4 parts. Avec une part, abaisser au rouleau (ou laminoir cran 5) en feuille fine 2 mm. Découper à l'emporte-pièce rond Ø 12 cm. Garder les chutes pour ré-étaler. Chaque sebadas demande 2 disques (un fond + un couvercle), donc préparer 12 disques pour 6 sebadas. Les empiler entre feuilles papier sulfurisé.

Formatura — Former les sebadas — Sur 6 disques (les bases), poser au centre 2 c.à.s. de pecorino sardo fresco aux zestes (~60g par sebadas). Mouiller le bord du disque avec doigt humide. Recouvrir d'un 2e disque (couvercle), bien sceller le tour en pressant fermement avec doigts ou fourchette. La sebadas doit être parfaitement étanche — toute fuite et le fromage s'échappe à la friture.

Friture — Frire dans le strutto chaud — Chauffer 600g strutto (ou 1L huile d'arachide) dans grande poêle profonde à 175°C précis (thermomètre obligatoire). Plonger délicatement 2-3 sebadas à la fois (ne pas surcharger). Frire 90 secondes par face en retournant délicatement avec écumoire. Les sebadas doivent gonfler légèrement et devenir dorées acajou. Égoutter sur papier absorbant.

Miele — Préparer et arroser le miel — Pendant la friture, chauffer 250g miele di corbezzolo dans bain-marie tiède (45°C max — au-delà, les arômes se dégradent et le miel devient acide). Le miel doit être fluide, brillant. Verser GÉNÉREUSEMENT sur les sebadas chaudes JUSTE après friture. Le miel pénètre la pâte croustillante et s'imprègne dans les replis — c'est l'instant magique de la sebadas.

Service — Servir à la barbaricina — Disposer 1 sebadas par personne sur assiette plate chaude (le miel coule). Verser 1 c.à.s. supplémentaire de miel chaud sur chaque sebadas. Saupoudrer éventuellement de zeste de citron râpé frais. Servir IMMÉDIATEMENT — la sebadas perd son croustillant en 3 minutes, le pecorino fondu se fige. Accompagner d'un verre de Vernaccia di Oristano blanc doux ou Moscato sarde.

Variante — Variante salée — apéro — Pour version salée innovante (non traditionnelle mais Slow Food approved), remplacer le miel par : 1 c.à.s. de chutney de tomates sardes maison ou de moutarde fruits sarde. Saupoudrer fleur de sel et thym sarde frais. Servir en aperitivo avec verre de Vermentino di Sardegna sec. Cette version "savoureuse" gagne en popularité dans les restaurants sardes contemporains, mais reste hors-tradition.