Porceddu (Porcetto Sardo)

Preparazione — Préparer le porcetto — Vider et nettoyer parfaitement le cochon de lait à l'intérieur (rincer eau froide vinaigrée, sécher). Couper longitudinalement le ventre pour pouvoir l'ouvrir en deux sur la broche. Brosser la peau extérieure au sel sec pour la préparer. Enfiler horizontalement sur la broche en métal (su schidoni), traverser de l'arrière vers l'avant en passant par les pattes arrière puis sortie au cou. Fixer pattes avant et arrière par fil métallique. Le porcetto ne doit pas tourner sur la broche pendant la cuisson.

Fuoco — Démarrer le feu de bois noble — Construire un feu en pyramide avec bûches de chêne vert sec dans une fosse ou foyer bas (jamais barbecue à gaz). Allumer 1h30 avant la cuisson — il faut former une LARGE BASE DE BRAISES INCANDESCENTES (jamais flammes hautes qui carbonisent la peau). Quand les braises sont blanches-grises avec rougeoiement uniforme, étaler en couche régulière de 30 cm de profondeur. Disposer les branches de myrte sarde aux extrémités pour que la fumée parfume.

Cottura — Mettre la broche en place — Placer la broche horizontalement à 50-60 cm au-dessus des braises (deux supports latéraux). Le porcetto doit être positionné avec le côté ventre vers le bas pour la première heure. Aucun assaisonnement extérieur encore — la peau doit dorer lentement à sec. Tourner manuellement de 180° toutes les 15 minutes (ou rotation automatique si girarrosto motorisé). Maintenir feu constant en ajoutant des braises par les côtés (jamais sous le porcetto qui flambé).

Cottura — Mi-cuisson — saler la peau — Au bout de 2 heures cumulées, retourner ventre vers le haut. Mélanger 200 g sel gros avec poivre concassé et 50 ml d'huile d'olive sarde, parsemer généreusement la peau en frottant. JAMAIS avant — le sel précoce déshydrate et durcit le couenne. Continuer la rotation toutes les 15 minutes. La peau commence à se former en bulles dorées. L'odeur sucrée caramélisée envahit l'aire — repère sensoriel clé.

Cottura — Cuisson finale et croûte signature — À 3h cumulées, ajouter quelques branches de myrte fraîche directement sur les braises — la fumée bleue parfume. Approcher légèrement la broche (40 cm) pour les 30 dernières minutes pour intensifier la couleur de la peau. Badigeonner d'huile au pinceau toutes les 10 min. Test de cuisson : piquer le cuissot avec un pic, le jus qui coule doit être TRANSPARENT (jamais rosé). Couleur peau cible : acajou foncé brillant uniforme.

Riposo — Le repos sur lit de myrte (ammurtau) — Sortir la broche du feu. Démouler le porcetto sur un lit ÉPAIS de branches de myrte sarde fraîche disposées dans un grand plat de service en bois ou en céramique sarde. Recouvrir d'une seconde couche de myrte. Laisser reposer 30 minutes — la viande détend ses fibres, le parfum balsamique du myrte pénètre. Cette étape (porcheddu ammurtau) est NON négociable selon la charte ASPP.

Service — Découper et servir à la sarde — Au moment du service, retirer le myrte. Découper le porcetto à la cisaille de cuisine ou couteau bien aiguisé, en parts d'environ 250 g par convive (avec couenne croquante). Servir sur grandes plats en bois (sa zoba) tiède, accompagné de pain carasau cuit, olives sardes, pecorino sardo en éclats, et un Cannonau Riserva. Aucune sauce — la viande se suffit. Tradition : ne jamais utiliser fourchette, mains et couteau seuls.