Pâte
- 250 mlEau
- 100 gBeurre doux
- 150 gFarine T55
- 4 pcsŒufs entiers
- 5 gSel fin
- 6Poivre noir du moulin
- 1 pincéeNoix de muscade
Garniture
- 200 gComté AOP affiné 18 mois
Finition
- 1 pcsŒuf pour la dorure
Cuisson
- 30 mlLait pour la dorure
- 1
Pâte — Faire bouillir eau, beurre et sel — Dans une casserole, mettre l'eau, le beurre en cubes, le sel, le poivre et la muscade. Porter à ébullition franche jusqu'à ce que le beurre soit complètement fondu et l'eau bouillonne.
5 min - 2
Pâte — Incorporer la farine — Hors feu, jeter d'un coup la farine tamisée. Mélanger énergiquement à la cuillère en bois en remettant sur feu doux. La pâte se forme et s'amalgame en boule autour de la cuillère.
3 min - 3
Pâte — Dessécher la panade — Sur feu moyen-doux, continuer de mélanger énergiquement pendant 2 minutes — la pâte se dessèche et se détache des parois et du fond. Une fine pellicule se forme au fond de la casserole. C'est l'étape essentielle.
2 min - 4
Pâte — Incorporer les œufs — Verser la pâte chaude dans un saladier. Laisser tiédir 5 minutes (50-60°C). Ajouter les œufs UN PAR UN en battant énergiquement entre chaque. La pâte se "déchire" puis redevient lisse à chaque œuf.
8 min - 5
Garniture — Incorporer le comté — Râper le comté finement à la râpe boîte (pas en gros copeaux). Réserver 50 g pour le décor. Incorporer les 150 g restants dans la pâte à choux. Mélanger délicatement à la spatule.
5 min - 6
Façonnage — Pocher les gougères — Préchauffer le four à 200°C (chaleur tournante). Garnir une plaque de papier sulfurisé. À la poche à douille (ou cuillère), pocher des bouchées de la taille d'une grosse noix (3 cm de diamètre), espacées de 4 cm.
8 min - 7
Cuisson — Dorer et saupoudrer — Battre l'œuf entier avec le lait. Dorer délicatement chaque gougère au pinceau. Saupoudrer du reste de comté râpé par-dessus.
4 min - 8
Cuisson — Cuire à four chaud — Enfourner pour 20-25 minutes à 200°C. NE PAS OUVRIR LA PORTE pendant les 15 premières minutes (les gougères retomberaient). Elles doivent gonfler, dorer et la croûte devenir ferme. Sortir, laisser tiédir 5 min sur grille.
25 min