Alkama

Verser la semoule dans un grand plat creux. Ajouter le sel et mélanger. Arroser progressivement avec 100 ml d'eau tiède en frottant les grains entre les paumes pour les humidifier uniformément sans les agglomérer. Laisser reposer 5 minutes à couvert pour que la semoule absorbe l'humidité.

Porter l'eau à ébullition vive dans la partie basse du couscoussier. Disposer la semoule hydratée dans le panier vapeur sans la tasser. Placer le panier sur le bouillon et laisser monter la vapeur 15-20 minutes. La semoule est prête pour le premier passage quand elle commence à gonfler et dégage une légère odeur de blé toasté.

Verser la semoule cuite dans le plat. Égrener à la main ou à la fourchette en séparant soigneusement les grains chauds. Ajouter 2 cuillères d'huile de sesame et 50 ml d'eau tiède. Frotter énergiquement entre les paumes pour enrober chaque grain d'huile et dissoudre les amas. Cette étape est cruciale pour obtenir un couscous grain-à-grain.

Remettre la semoule aérée dans le panier vapeur et cuire 15-20 minutes supplémentaires. Le couscous est prêt quand les grains sont tendres mais tiennent encore leur forme, sans résistance amidonnée au centre. Rectifier le sel en fin de cuisson.

Faire revenir les oignons émincés dans un filet d'huile jusqu'à coloration. Ajouter le piment séché, la tomate et le bouillon de mouton. Laisser mijoter 15 minutes pour concentrer les saveurs. La sauce est volontairement courte et relevée — l'alkama du nord Niger ne réclame pas une sauce longue comme le dambou du sud mais plutôt un jus court et parfumé. Ajuster le sel.

Verser le couscous chaud dans un grand plat commun (taghmart). Creuser un puits au centre et y napper la sauce. Servir immédiatement accompagné de thé vert à la menthe. Le repas se partage à plusieurs mains autour du plat — usage traditionnel Touareg et Haoussa du nord Niger.