Aloo Puri / Poori(အာလူးပူရီ) — pain frit soufflé et curry de pomme de terre

Préparation — Pétrir la pâte à puri — Mélanger l'atta, la semoule et le sel, incorporer les 2 c.à.s. d'huile en sablant du bout des doigts, puis ajouter l'eau tiède petit à petit en pétrissant jusqu'à une pâte ferme et lisse, plus dure qu'une pâte à chapati. Une pâte trop molle ou collante boira l'huile et ne gonflera pas ; une pâte trop sèche craquera à l'abaisse. Vous visez une boule souple qui rebondit légèrement sous le doigt ; si elle colle, saupoudrez un peu de farine, si elle se fend, mouillez vos mains et pétrissez encore.

Le pourquoiUn réseau de gluten bien développé et ferme retient la vapeur générée à la friture, condition de la poche d'air.

Repos — Laisser reposer la pâte — Couvrir la boule d'un linge humide et laisser reposer au moins 20 à 30 minutes à température ambiante. Ce repos détend le gluten travaillé au pétrissage, rendant la pâte plus facile à abaisser sans qu'elle se rétracte, et homogénéise l'hydratation. Vous cherchez une pâte assouplie et malléable ; si vous l'abaissez tout de suite, elle rebondit et se déchire — dans ce cas, laissez-la reposer encore 10 minutes.

Le pourquoiLe repos permet la relaxation des chaînes de gluten (relâchement des tensions), essentielle à une abaisse régulière.

Curry — Cuire et écraser les pommes de terre — Faire bouillir les pommes de terre en robe des champs jusqu'à ce qu'une pointe de couteau s'enfonce sans résistance, les peler tièdes puis les écraser grossièrement — certains morceaux entiers, d'autres en purée pour lier la sauce. Une cuisson insuffisante laisse des cœurs durs, une cuisson excessive les délite en bouillie ; visez un fondant qui garde un peu de mâche. Si elles sont trop cuites, écrasez tout et assumez un curry plus lisse.

Le pourquoiUn mélange d'écrasé et de morceaux donne à la fois liaison de la sauce et texture en bouche.

Curry — Faire le tempering et monter le curry — Chauffer 3 c.à.s. d'huile, y jeter graines de moutarde et cumin jusqu'à ce qu'elles crépitent et embaument, ajouter feuilles de curry, gingembre et piment, puis l'oignon qu'on fait fondre doré. Incorporer curcuma et tomate, cuire jusqu'à ce que l'huile se sépare, puis les pommes de terre écrasées et un peu d'eau chaude pour une consistance nappante. Saler, laisser mijoter 5-8 minutes. Vous visez un curry doré, parfumé, ni sec ni soupe ; s'il épaissit trop, détendez à l'eau chaude, s'il est trop liquide, prolongez la réduction.

Le pourquoiLe tempering (tarka) libère les arômes liposolubles des graines dans l'huile chaude, fondation du goût du curry.

Façonnage — Abaisser les disques de puri — Diviser la pâte en boules de la taille d'une noix, puis abaisser chacune en disque régulier d'environ 12 cm et 2-3 mm d'épaisseur, en huilant légèrement le plan plutôt qu'en farinant (la farine sèche brûle et trouble l'huile). L'épaisseur est cruciale : trop fin le disque déchire et ne gonfle pas, trop épais il reste cru au centre. Vous cherchez un disque lisse, uniforme, sans trou ; si un bord se fissure, repincez-le avant de frire.

Le pourquoiUne épaisseur régulière assure une poche de vapeur homogène et donc un gonflage complet et rond.

Friture — Chauffer le bain d'huile — Chauffer l'huile de friture à 180-190 °C dans une poêle profonde ou un wok. Tester avec un petit bout de pâte : il doit remonter aussitôt en grésillant et dorer en une vingtaine de secondes. Une huile trop froide fait boire l'huile au puri (gras, plat) ; trop chaude, elle brûle la surface avant que l'intérieur ne cuise. Ajustez le feu entre chaque fournée pour tenir la température.

Le pourquoiÀ ~185 °C, l'eau de la pâte se vaporise instantanément et gonfle le disque avant qu'il n'absorbe l'huile.

Friture — Frire et faire gonfler les puri — Glisser un disque dans l'huile chaude ; dès qu'il remonte, le presser doucement et l'arroser d'huile chaude à la louche : la vapeur emprisonnée le gonfle alors en ballon en quelques secondes. Retourner pour dorer l'autre face 15-20 secondes, puis égoutter sur papier absorbant. Vous visez un puri gonflé, doré clair et sec au toucher ; s'il ne gonfle pas, l'huile est trop froide ou le disque trop épais, s'il brunit trop vite, baissez le feu.

Le pourquoiL'arrosage d'huile chaude cuit la face supérieure et scelle la vapeur à l'intérieur, forçant la boursouflure.

Service — Dresser et servir brûlant — Servir les puri gonflés sans attendre, empilés à côté d'un bol de curry de pomme de terre fumant : le puri se déguste chaud, déchiré à la main pour saucer le curry, comme au salon de thé de Yangon accompagné d'un thé au lait sucré. Ils dégonflent et durcissent en refroidissant ; c'est un plat de l'instant. Si vous devez patienter, gardez-les au chaud à découvert (jamais couverts, la vapeur les ramollit) et frottez le curry d'un trait de citron avant d'envoyer.

Le pourquoiLa poche d'air et la croûte ne tiennent que chauds ; en refroidissant, la vapeur se condense et affaisse le puri.