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Amè Tha Hmyit Chin Hin(အမဲသား မျှစ်ချဉ်ဟင်း) — curry de bœuf aux pousses de bambou aigres
Un bœuf longuement braisé qui fond, réveillé par l'acidité franche et l'odeur pénétrante du bambou aigre.
Le débat porte sur la nature de l'acidité et l'appartenance ethnique du plat. La Wikipédia anglophone (article Bamboo shoot) tranche que le hmyit chin hin (မျှစ်ချဉ်ဟင်း), « a sour bamboo shoot curry », est « a specialty of Naypyidaw in central Burma » — donc un plat de plaine bamar autant que montagnard. Mais les sources ethnographiques (Facts and Details, article Burmese curry) rattachent le bambou aigre aux traditions Shan et Kachin : « the Kachin people are particularly fond of beef, bamboo shoots and chillies ». Point tranché : l'acidité authentique vient de la LACTO-FERMENTATION du bambou (hmyit CHIN = bambou aigre), non d'un ajout de tamarin ou de tomate comme dans le curry d'œufs — c'est le pot de bambou fermenté, à l'odeur pénétrante, qui fait le plat. Voir https://en.wikipedia.org/wiki/Bamboo_shoot et https://en.wikipedia.org/wiki/Burmese_curry
Un thé vert lahpet yay nature pour trancher le gras du braisé, ou une bière Myanmar dont l'amertume répond à l'acidité du bambou.
7/10 — Plat rustique de Haute-Birmanie et des marges Shan/Kachin, moins vedette que la mohinga mais pilier domestique ; la Wikipédia note que le hmyit chin hin est une spécialité de Naypyidaw, et que les Kachin raffolent du trio bœuf-bambou-piment.
Ingrédients
pesée & mise en placeCliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
La Préparation
0/7 faitesSécuriser et dégorger le bambou aigre
Préparation — Sécuriser et dégorger le bambou aigre — Si votre bambou fermenté est très acide ou odorant, rincez-le abondamment à l'eau froide puis pressez-le fort dans un torchon. Si vous partez de bambou frais, coupez-le en lamelles et faites-le bouillir 20 minutes dans une grande eau que vous jetez : c'est impératif pour détruire la taxiphylline (glycoside cyanogène) naturellement présente. Réservez le bambou égoutté.
Le pourquoiLe bambou cru contient des glycosides cyanogènes qui libèrent du cyanure ; l'ébullition prolongée les volatilise, tandis que la lacto-fermentation les dégrade partiellement et crée l'acidité recherchée.
Mariner le bœuf aux épices
Préparation — Mariner le bœuf aux épices — Coupez le bœuf en cubes de 3-4 cm. Enrobez-les de curcuma, paprika, pâte d'ail et de gingembre, et d'un peu de sel. Massez pour que les épices pénètrent et laissez reposer au moins 15 minutes — idéalement 1 heure au frais. La viande prend une teinte rouge-safran et embaume déjà les aromates. Une marinade rapide suffit, mais plus elle est longue, plus le braisé sera profond.
Le pourquoiLe curcuma et l'acidité de la marinade attendrissent les fibres de surface et fixent la couleur ; les épices liposolubles s'ouvriront à la cuisson dans l'huile.
Fondre la pâte d'oignons
Base — Fondre la pâte d'oignons — Mixez oignons, ail, gingembre et tomate en pâte grossière. Faites chauffer l'huile dans une cocotte, jetez-y la pâte et les feuilles de curry, et faites suer à feu moyen 10 à 12 minutes en remuant : la pâte perd son eau, blondit et l'odeur crue disparaît. C'est le socle du curry — soyez patient, elle doit vraiment se dessécher et prendre couleur.
Le pourquoiFaire suer longuement la pâte d'oignon évapore l'eau et amorce la caramélisation des sucres, base indispensable d'un sī-byan réussi.
Saisir le bœuf dans les aromates
Saisie — Saisir le bœuf dans les aromates — Ajoutez le curcuma et le paprika restants dans l'huile chaude, 30 secondes, puis versez les cubes de bœuf marinés. Montez le feu et faites saisir 5 à 6 minutes en remuant : la viande raidit, change de couleur et accroche ses sucs au fond. Vous cherchez une belle coloration extérieure qui donnera du corps au bouillon, pas une cuisson à cœur.
Le pourquoiLa réaction de Maillard à la surface du bœuf développe les arômes torréfiés qui parfumeront tout le braisé.
Braiser le bœuf à couvert
Mijotage — Braiser le bœuf à couvert — Ajoutez la sauce de poisson, mouillez à hauteur d'eau chaude, portez à frémissement puis couvrez et laissez mijoter à feu doux 1 h 30 à 2 h. La viande doit devenir fork-tender, cédant sous la fourchette. Vérifiez de temps en temps le niveau de liquide et rajoutez un peu d'eau si nécessaire. La patience ici transforme un morceau ferme en bouchées fondantes.
Le pourquoiLa chaleur douce et humide prolongée hydrolyse le collagène des morceaux durs en gélatine, rendant la viande fondante et le jus onctueux.
Incorporer le bambou aigre
Assemblage — Incorporer le bambou aigre — Ajoutez le bambou fermenté égoutté et les piments verts fendus. Poursuivez la cuisson à découvert 20 à 25 minutes : l'acidité du bambou infuse la sauce et le liquide réduit jusqu'à ce que l'huile rouge remonte en surface (sī-byan). Goûtez et ajustez — le plat doit être franchement acide (chin), salé (ngan) et relevé (sut), le trio birman recherché.
Le pourquoiL'acide lactique du bambou, ajouté tard, parfume sans empêcher l'attendrissement collagène déjà acquis ; la réduction concentre et fait revenir l'huile.
Réduire, garnir et servir
Service — Réduire, garnir et servir — Rectifiez l'assaisonnement, poussez le feu 2 minutes pour épaissir la sauce si besoin, puis coupez et parsemez de coriandre ciselée. Servez très chaud sur un riz blanc vapeur, avec un ngapi ye kyaw (trempette) et des crudités à côté. Comme beaucoup de curries birmans, il est encore meilleur réchauffé le lendemain, quand l'acidité du bambou s'est fondue dans la viande.
Le pourquoiLe repos harmonise l'acide, le salé et le gras ; la gélatine dissoute nappe alors la sauce d'une texture soyeuse.
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Sources
- ★★★☆☆Burmawala Kitchen — Amè Hnat familial : base mixée, paleron/brisket, sans tamarin ni fish sauce
- ★★★★★Naomi Duguid — Burma: Rivers of Flavor (Artisan, 2012, ISBN 9781579654139), section noodle salads et thoke
- ★★★★☆Desmond Tan & Kate Leahy — Burma Superstar (Ten Speed 2017)
- ★★★☆☆Yummy Calories — curry birman aux pousses de bambou aigres
- ★★★☆☆Facts and Details — Burmese dishes — agrégateur multi-sources sur cuisine birmane incl. lahpet thoke et lahpet htamin distinctions, proverbes, traditions monastiques
- ★★★★★Wikipedia EN — Burmese curry — Mon-style chicken curry "watery, cooked with dried marian plum, lemongrass stalks and sawtooth coriander", distinctions ethniques, manque général de lait de coco dans curry birman standard
- ★★★★☆Mimi Aye — Mandalay Recipes and Tales from a Burmese Kitchen (Bloomsbury 2019) — chapitre cuisines ethniques, mentions Kachin par diaspora urbaine birmane
- ★★★★☆Wikipédia EN — hmyit chin hin, fermentation, toxicité
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