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Atlas Culinaire · Andorre · Europe
Le grand mariage médiéval — un canard du pays mijoté aux poires d'hiver caramélisées et lié d'une picada profonde de chocolat noir et fruits secs des Pyrénées.
PERES D'HIVERN OU NAPS ? — La recette ancestrale du XIVe siècle (Llibre de Sent Soví) mariait le canard avec des NAVETS ou du SALSIFIS, pas avec les poires. Le passage aux poires date du Moyen Âge tardif, quand les vergers d'hiver (peres de Sant Joan, peres Williams d'hiver) se sont répandus dans l'Empordà, Osona, La Selva ET l'Alt Urgell — la moitié frontière andorrane. La tradition est explicitement documentée dans l'Alt Urgell par Vadegust et Catalunya.com, donc elle remonte naturellement aux paroisses andorranes de la Cortinada, l'Aldosa et Ordino. Le débat des cuisines pyrénéennes : poires d'hiver entières ou en quartiers ? Réponse traditionnelle — poires CARAMÉLISÉES À PART au sucre et au beurre, puis ajoutées en fin de cuisson pour qu'elles gardent leur forme et leur jus. À Andorre on ajoute parfois du foie gras du Pirineu en lustrage final, mais c'est une touche restaurante moderne — pas tradition de cuisine domestique. La PICADA andorrane porte chocolat noir 80%+ et noisettes pyrénéennes — c'est la signature face à la version d'Empordà qui se contente d'amandes pures.
Vin rouge corsé du Penedès (Pago de Carraovejas) ou Empordà DO. Pour les fêtes — un vin doux de Banyuls Grenat à part.
8/10 dans les paroisses de l'Aldosa et de la Cortinada — plat de fête d'hiver, repas de Noël et de Sant Esteve dans certaines familles.
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Saler+poivrer les morceaux de canard. Faire chauffer la graisse dans une grande cocotte. Saisir les morceaux côté peau 8 min jusqu'à dorure profonde, retourner 4 min. Réserver.
Dans la même cocotte (vider l'excès de graisse), faire suer oignon+carotte+céleri+ail 15 min jusqu'à confiture. Ajouter tomate râpée, cuire 10 min de plus.
Remettre le canard dans la cocotte. Verser vin blanc puis vin rouge, laisser évaporer l'alcool 5 min. Ajouter bouillon chaud, cannelle, laurier, romarin.
Couvrir et mijoter à feu très doux 1 h 30 jusqu'à ce que le canard soit tendre — la fourchette se plante sans résistance.
Pendant le mijotage — pelée et tailler les poires en quartiers. Dans une poêle, faire fondre beurre + sucre roux. Caraméliser les poires 10 min jusqu'à dorure et brillance.
Piler amandes + noisettes + ail + biscuits + persil jusqu'à pâte fine. Ajouter le chocolat râpé. Détendre avec 100 ml de jus de la cocotte.
Verser la picada dans la cocotte. Mélanger doucement. Ajouter les poires caramélisées avec leur sirop. Remettre 15 min à feu doux pour lier.
Idéalement reposer 1 h hors feu et réchauffer. Servir dans la cocotte avec une garniture de purée de pommes ou de marrons.
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