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Atlas Culinaire · Andorre · Europe
Le grand riz d'automne andorran — mousserons, cèpes, lactaires délicieux et morilles ramassés en sous-bois, fondus dans un sofregit profond et liés au bouillon de viande.
BOLETS MÉLANGÉS OU MONO-VARIÉTÉ ? — La recette officielle de Visit Andorra appelle un MÉLANGE de bolets de temporada : carrerola (Marasmius oreades), múrgola (morille, Morchella esculenta), rovelló (lactaire délicieux, Lactarius deliciosus), cep (Boletus edulis). C'est l'esprit du plat — chaque saison, chaque cueillette, son arròs. Les puristes andorrans (chefs des bordas) refusent les mono-variétés et le riz précuit. Particularité : les bolets se découpent EN GARDANT LEUR FORME RECONNAISSABLE — cèpe en lamelles parallèles à son pied, rovelló en quartiers radiaux. À Andorre comme en Cerdagne voisine, on l'appelle aussi "arròs de muntanya" (riz de montagne). Le bouillon doit être de VIANDE (volaille ou bœuf), pas de légumes — c'est sa profondeur qui porte le plat. Cuisson à feu vif pendant 20 minutes — pas de couvercle, pas de remuage frénétique : on laisse le riz boire le bouillon en paix.
Vin rouge structuré de Costers del Segre ou Empordà DO. Pour les fêtes — cava brut nature du Penedès.
9/10 dans toutes les bordas en automne — plat dominical et fête de la cueillette des bolets.
Cliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
Brosser tous les champignons à la brosse douce. Cèpes en lamelles de 5 mm parallèles au pied. Rovellons en quartiers radiaux. Morilles entières. Mousserons entiers.
Faire fondre beurre + huile dans une paella. Ajouter oignon haché, ail, persil entier, feuilles de laurier. Cuire à feu doux jusqu'à ce que l'oignon devienne transparent.
Ajouter le mélange de bolets dans la paella. Sauter 5 min en mélangeant délicatement pour ne pas les casser. Verser le verre de vin blanc, laisser évaporer.
Ajouter le riz dans la paella, bien mélanger pour que chaque grain s'enrobe de la graisse et du jus des champignons. Laisser nacrer 1 min.
Verser le bouillon chaud (et l'eau de cèpes filtrée si utilisée) jusqu'à couvrir. Saler+poivrer. NE PAS COUVRIR. NE PAS REMUER.
Cuire 20 min à feu vif sans toucher. À mi-cuisson — vérifier si besoin d'un peu de bouillon (rare). Le riz doit boire toute l'humidité.
Sortir du feu, couvrir d'un torchon humide. Laisser reposer 5 min — le riz finit de boire.
Servir directement dans la paella sur la table, parsemer de persil haché frais. Avec viande grillée et vin rouge.
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